花色小蛋糕(Petitfours,在美國稱為茶點蛋糕或花式蛋糕)可分成兩類:糖漬和無糖花色小蛋糕。糖漬花色蛋糕一般是非常小的,它們用發(fā)面團、蛋糕混合料和奶油杏仁醬做成(見下面的配方)。有時它們不填什么,有時則填果醬、糖衣、奶油...[繼續(xù)閱讀]

    餡餅皮主要有兩類:薄片的和粉狀的。雖然它們含有同樣的原料,量也一樣,但結果會很不同。薄皮餡餅皮是將面粉和起酥油在一起搓揉,直到它們在加水和鹽之前成為核桃那樣大小的硬塊。粉狀餡餅皮是將面粉和起酥油在一起搓揉,直到...[繼續(xù)閱讀]

    有五類主要的餡餅填料。(1)水果餡餅。最流行的水果餡餅是蘋果、櫻桃、越橘和大黃。水果可為新鮮的、冷凍的、罐頭的、干的或預制的餡餅填料。(2)奶油餡餅。(3)蛋白松軟餡餅。(4)軟餡餅。(5)特制餡餅。1.水果餡餅填料的制備在目...[繼續(xù)閱讀]

    糕點奶油(PastryCream)在制作糕點時起重要的作用,因此必須精心制作。均勻和風味是特別重要的,所以在攪拌和煮沸過程中必須非常仔細。牛奶應和1/2的糖一起加熱。蛋黃必須和糖、面粉和玉米淀粉一起攪打到絕對均勻。當牛奶加熱后...[繼續(xù)閱讀]

    布丁是大眾的、經濟的和有益的甜食。和其他產品一樣,必須仔細制作,以得到最好的結果。制作布丁時,經常會不注意,結果做出的布丁無特色。布丁的基本類型有5種。在商業(yè)食品制作中,3種最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。蒸布...[繼續(xù)閱讀]

    基本的糖衣有7種:方丹(Fondant)糖衣、加糖奶油糖衣、牛奶糖衣、清淡糖衣、濃縮糖衣、藥蜀葵(Marshmallow)糖衣和Royal糖衣(表層的糖霜酥皮——譯注)。方丹糖衣是將葡萄糖、糖和水煮到115℃而得的糖漿。然后冷卻到約43℃,并快速地加工...[繼續(xù)閱讀]

    實際中可用紙錐來制作花樣。將一張蠟紙,最好是羊皮紙,裁成三角形。然后將紙卷成錐形。在錐體中填入所需的糖衣,將頂部卷緊,將底部剪成所要的形狀及大小。在實際使用中,Royal糖衣是所有糖衣中最經濟的。使用紙錐需要實踐。初...[繼續(xù)閱讀]

    準備一只比蛋糕大5cm的蛋糕圓盤和一塊比蛋糕圓盤大5cm的墊布。在蛋糕圓盤和墊布間放一點糖衣。將蛋糕弄平整并除去蛋糕屑。在涂糖衣前在蛋糕和墊布間放一點糖衣。這將固定蛋糕的位置。涂糖衣。將蛋糕放在蛋糕圓盤和墊布的...[繼續(xù)閱讀]

    裝飾果凍作為裝飾物的圖畫將轉移到蛋糕上。在下面的例子中用了一條帆船。首先選取一張合適的圖并在其上放一張描圖紙。然后用黑色或棕色裝飾果凍將圖的輪廓描下來。再用適當顏色的裝飾果凍填在輪廓中。將此圖案放置過夜...[繼續(xù)閱讀]

    泡夫糕點(一種油酥糕點)是一種搟壓的面食品,由它可制作各種多片狀的,可口的糕點。沒有一種烘烤產品是與泡夫糕點很相像的。它不含糖或膨松劑,卻仍可發(fā)成原來大小的8倍。這是因為在搟壓過程中,使面團和油脂層互相交錯(往往會...[繼續(xù)閱讀]