選用須知

選用之法,小炒肉用后臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚松用魚、鯉魚。蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;莼菜用頭,芹韭用根。皆一定之理。余可類推。 ......（本文共 98 字 , 1 張圖）     [閱讀本文] >>