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一、淀粉糊化的定義
食用變性淀粉

        淀粉以半結(jié)晶的顆粒形式存在,將淀粉和水配成淀粉乳,對其進行加熱,則顆粒可逆吸水膨脹,繼續(xù)加熱,淀粉雙螺旋晶體結(jié)構(gòu)開始消失,此時稱為糊化(gelatinized),繼續(xù)加熱,顆粒繼續(xù)膨脹,顆粒表面直鏈淀粉分子溢出,并開始產(chǎn)生黏度,當(dāng)?shù)矸?nbsp;   （共 202 字）     [閱讀本文] >>

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