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二、凍融穩(wěn)定性
食用變性淀粉

        冷凍和解凍會使淀粉糊出現(xiàn)脫水收縮的現(xiàn)象。由于冷凍是一個劇烈的過程,會對淀粉糊的結(jié)構(gòu)造成嚴重的破壞。淀粉糊發(fā)生析水,可以認為是一種凝沉現(xiàn)象。酸堿都會使淀粉分子發(fā)生一定程度的降解,但酸堿度的不同引起降解度的不同    （共 1277 字）     [閱讀本文] >>

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二、凍融穩(wěn)定性 - 食用變性淀粉
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食用變性淀粉

        冷凍和解凍會使淀粉糊出現(xiàn)脫水收縮的現(xiàn)象。由于冷凍是一個劇烈的過程,會對淀粉糊的結(jié)構(gòu)造成嚴重的破壞。淀粉糊發(fā)生析水,可以認為是一種凝沉現(xiàn)象。酸堿都會使淀粉分子發(fā)生一定程度的降解,但酸堿度的不同引起降解度的不同    （共 1277 字）     [閱讀本文] >>

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