20世紀90年代初,季羨林、湯一介和孫長江三位先生主編了一套“神州文化集成”叢書,“其經濟與科學類”中有一本由柴繼光著的《中國鹽文化》(新華出版社1991年版),雖然只有11萬多字,但它卻是一本難得一見的、把鹽文化和鹽科學結...[繼續(xù)閱讀]

    “鹽政”在中國,是一門大學問,從古到今,吸引了一大批優(yōu)秀人才。而這門學問的鼻祖,當推春秋末期的管仲。管仲其人和《管子》其書,我們在第一章已經予以介紹,按《漢書·藝文志》列入道家。管仲和孔子可算是齊魯文化的兩大代表...[繼續(xù)閱讀]

    地球表面存在的食鹽,只有少量是結晶狀態(tài)的固體,主要都是氯化鈉和其他無機鹽的混合溶液,從這些混合溶液中提取相對純的氯化鈉,便是制鹽操作的基本內容。關于鹽的種類,最早見于文獻的是《周禮·天官·鹽人》:“鹽人,掌鹽之政令...[繼續(xù)閱讀]

    一般的工具書,都認為“烹飪”就是做飯做菜的一門技術,例如第6版《辭海》就言簡意賅地說:烹飪就是“燒煮食物”。而烹(古代本作亨)的一個字義就是“燒煮食物”,這里好像沒有深奧的學問。但是在中國歷史文獻中,首先出現“烹飪...[繼續(xù)閱讀]

    在袁枚以后,我國也有過好多種飲食方面的著作問世,特別是1840年的鴉片戰(zhàn)爭以后,專門探討烹飪技術的著作并不多,即便像徐珂《清稗類鈔》那樣的巨著,其“飲食類”多達884條,也只是在飲食的名目下,以消費者的視角探討食品及其文化...[繼續(xù)閱讀]

    無論古今中外,烹飪原來就是燒飯做菜的普通勞作,并沒有什么深文大義,但是由于烹飪勞作的目的在于獲得人類生命得以延續(xù)的食品,所以它的文化學意義就非同小可了。當人們將飲食作為一種文化現象來認識時,烹飪也就被賦予各種文...[繼續(xù)閱讀]

    糧食加工技術的出現,必然在熟食以后,因為禾本科種子和豆類,在生食時代是不可能被選作食物資源的,只有在農業(yè)作為人類主要食物生產方式以后,糧食才會成為古人類食物的主要品種,相關的加工技術也就應運而生了。豆類在煮熟以...[繼續(xù)閱讀]

    張亮采在《中國風俗史》(上海文藝出版社1988年影印版,原上海商務印書館1917年第6版)一開頭就說,上古人民的飲食“由果食時代進而為鮮食時代,再進而為艱食”。這個果食時代顯然如《禮記·禮運》所言是“食草木之實”的時代,也就...[繼續(xù)閱讀]

    舊石器時代的人類,以獵取野生動物為主要的食物來源,所以野味品種繁多,如北京猿人的食譜里有相當多的野鹿、野馬、野羊、野豬、熊、狼、虎、豹等。到了新石器時代,除了獵物以外,家畜、家禽便成了人們肉食的主要來源,其中豬...[繼續(xù)閱讀]

    《韓非子·五蠹》:“上古之世……民食果蓏蚌蛤,腥臊惡臭而傷害腹胃,民多疾病。有圣人作,鉆燧取火,以化腥臊,而民悅之,使王天下,號之曰燧人氏?！边@說明,在傳說中的燧人氏之前的有巢氏時代,人們生食蚌蛤,那么燧人氏發(fā)明火以后...[繼續(xù)閱讀]