在發(fā)酵過(guò)程中,釀酒師根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、品嘗葡萄醪,決定下一步工藝措施。當(dāng)相對(duì)密度降至0.993～0.996時(shí),通知化驗(yàn)室進(jìn)行殘?zhí)菣z測(cè),當(dāng)殘?zhí)切∮?g/L時(shí),準(zhǔn)備皮渣分離,最終根據(jù)品嘗結(jié)果決定分離時(shí)間。酒精發(fā)酵完成后,應(yīng)將液體即...[繼續(xù)閱讀]

    一、開(kāi)放式倒罐1.作用(1)對(duì)皮渣進(jìn)行噴淋,提取葡萄皮中多酚物質(zhì)和芳香物質(zhì)。(2)結(jié)合開(kāi)放式循環(huán)添加輔料(酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、白砂糖等)并均質(zhì)。(3)使發(fā)酵醪液接觸空氣,降低醪液溫度。(4)使罐體內(nèi)醪液溫度一致,避免中心溫度過(guò)高。...[繼續(xù)閱讀]

    一、乳酸菌的選擇為提高葡萄酒的品質(zhì)(如降酸、增香和避免微生物的污染),降低野生乳酸菌的負(fù)面影響(如降低果香、減少酯類含量、掩蓋香氣和降低葡萄酒的特色等),并綜合考慮生產(chǎn)操作可控性和生產(chǎn)效率的需求,一般選用凍干直接...[繼續(xù)閱讀]

    判斷是否觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵及其進(jìn)程情況的方法是總酸滴定與蘋果酸和乳酸的紙上色譜分析;也可以通過(guò)觀察乳酸發(fā)酵開(kāi)始后微生物活動(dòng)的跡象,典型的乳酸發(fā)酵特征是有細(xì)密的小氣泡沿著罐壁上升。蘋果酸-乳酸發(fā)酵開(kāi)始后,每隔一...[繼續(xù)閱讀]

    方法一1.實(shí)驗(yàn)儀器高效液相色譜儀:美國(guó)AgilentLC1260、四元高壓梯度泵G131IA、自動(dòng)進(jìn)樣器G1313A、柱溫箱G1316A、檢測(cè)器G1314B。超純水機(jī):美國(guó)密理博。超聲波清洗器:昆山市超聲儀器清洗有限公司。pH計(jì):賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。其...[繼續(xù)閱讀]

    一、葡萄酒調(diào)配的目的和意義葡萄酒調(diào)配是為了獲得統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒或獲得特定風(fēng)格的葡萄酒。調(diào)配就是將不同品種、不同產(chǎn)地、不同工藝的葡萄酒混合在一起,以求達(dá)到最大限度的平衡度、復(fù)雜度,使葡萄酒的整體品質(zhì)達(dá)到提高。...[繼續(xù)閱讀]

    一、橡木桶的清洗滅菌1.新橡木桶清洗滅菌(1)拆開(kāi)包裝,水平放置橡木桶于桶架上,注滿純水。(2)桶塞輕壓于桶口,放置24～48h,待桶板吸水膨脹后,檢查有無(wú)滲漏。抽取橡木桶中水樣,做品嘗記錄。(3)泡桶結(jié)束后抽干桶內(nèi)純水,收集桶塞,擦...[繼續(xù)閱讀]

    一、安全管理1.人員安全工作人員應(yīng)按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作,登高操作時(shí)應(yīng)至少2人在場(chǎng)。特種設(shè)備(叉車、電梯)應(yīng)持證上崗,由專人進(jìn)行操作,確保人員和設(shè)備安全。在清洗、滅菌、調(diào)硫等和化學(xué)品以及蒸汽接觸的操作時(shí),應(yīng)佩戴好相應(yīng)...[繼續(xù)閱讀]

    一、轉(zhuǎn)罐1.轉(zhuǎn)罐目的轉(zhuǎn)罐(圖7-2)是將葡萄酒從一個(gè)酒罐轉(zhuǎn)入另一個(gè)酒罐,是葡萄酒陳釀過(guò)程中最重要的一項(xiàng)管理措施。通過(guò)轉(zhuǎn)罐可以使葡萄酒澄清、揮發(fā)酒中的CO2、調(diào)節(jié)葡萄酒中SO2含量、下膠、過(guò)濾等處理、使葡萄酒均質(zhì)化,同時(shí)還可...[繼續(xù)閱讀]

    一、下膠目的在葡萄酒中加入親水膠體,使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及金屬?gòu)?fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng),并將這些物質(zhì)除去,使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。二、下膠材料下膠材料主要有皂土(膨潤(rùn)土)、蛋清粉...[繼續(xù)閱讀]