橡木桶見圖3-6。一、各國橡木資源及其特點不同橡木之間的差異,主要體現(xiàn)在橡木的密度、各種化合物的種類和含量上,并由此造成價格上的差異。1.美國橡木在美國,除了以白橡為主外,另有7種橡木可以用來制作橡木桶:Q.oprinus、Q.obi...[繼續(xù)閱讀]

    由于各種條件的變化,有時葡萄漿果沒有完全達到其成熟度;或者由于漿果受到病蟲害危害等,使釀酒原料不符合要求。這時需要通過多種人為方式對葡萄原料進行改良。需要強調(diào)的是,原料的改良并不能完全抵消漿果本身缺陷所帶來的...[繼續(xù)閱讀]

    一、原料分選葡萄原料分選(圖4-1)是葡萄從農(nóng)業(yè)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成為工業(yè)產(chǎn)品葡萄酒的第一道關(guān)卡,每位在分選機崗位的工作人員應(yīng)嚴格按照制度執(zhí)行并按要求完成生產(chǎn)任務(wù)。原料分選的目的是為了剔除混雜品種、生青果、泥沙果、病爛果...[繼續(xù)閱讀]

    一、除梗果梗是果實的支持體,由木質(zhì)構(gòu)成,含有維束管,使?fàn)I養(yǎng)流通,并將糖分輸送到果實。果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹脂、無機鹽、單寧,和果實相反,只含少量糖和有機酸,一般葡萄果梗的平均成分如表4-2所示。表4-2葡萄果梗成分表...[繼續(xù)閱讀]

    一、SO2處理SO2處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入SO2,以便發(fā)酵能順利進行或有利于葡萄酒的儲藏。SO2處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進行。對于釀造紅葡萄酒的原料,應(yīng)在葡萄破碎、除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行,并且一邊裝罐一邊加入S...[繼續(xù)閱讀]

    一、清洗流程清理不銹鋼罐內(nèi)酒石酸鹽等雜物→用清水沖洗干凈→2%的氫氧化鈉溶液循環(huán)清洗→清水沖洗干凈→0.3%檸檬酸溶液循環(huán)清洗→清水循環(huán)沖洗→水管沖洗罐體內(nèi)部和外部→瀝干→用干凈毛巾擦罐底→技術(shù)人員檢查合格后使...[繼續(xù)閱讀]

    (1)提前準(zhǔn)備好活化酵母所需的工器具,消毒殺菌。(2)準(zhǔn)備10倍于所需酵母重量的純水,溫度為35～40℃。(3)打開包裝,將酵母緩慢倒入,輕輕攪拌均勻,避免結(jié)塊,然后將酵母懸浮液靜置活化20min。(4)20min之后,取大約相同體積的待發(fā)酵葡萄汁...[繼續(xù)閱讀]

    酵母菌生長發(fā)育和繁殖所需的條件,也正是發(fā)酵所需的條件。因為,只有在酵母菌出芽、繁殖的條件下,酒精發(fā)酵才能進行,而發(fā)酵停止就是酵母菌停止生長和死亡的信號。一、溫度液態(tài)酵母最適生長溫度為20～30℃。當(dāng)溫度達到20℃時...[繼續(xù)閱讀]

    在葡萄汁中,含有酵母菌生長繁殖所需的所有物質(zhì)。因此,一般而言,只要葡萄汁的含糖量不過高,在入罐時接種106cfu/L的釀酒酵母,酒精發(fā)酵就會很容易啟動,并且順利完成。但是,有很多因素可以影響酵母菌的生長和酒精發(fā)酵進程。這些...[繼續(xù)閱讀]

    要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒就必須具有優(yōu)質(zhì)的品種并且要保證其良好的成熟度,同時必須加強浸漬作用,使其優(yōu)質(zhì)單寧充分進入葡萄酒。而對于一般的葡萄原料則應(yīng)縮短浸漬時間,防止“劣質(zhì)單寧”進入葡萄酒。在傳統(tǒng)紅葡萄酒的釀造過程中...[繼續(xù)閱讀]