剛蒸餾出來的新酒比較燥辣、沖鼻、刺激性大、不醇和也不綿軟,其主要原因如下。(1)新酒中含有硫化氫、硫醇、硫醚、二乙基硫等揮發(fā)性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。(2)新酒中自由酒精分子比較多,口味...[繼續(xù)閱讀]

    (一)新酒入庫(1)新酒入庫時,應(yīng)經(jīng)嘗評小組人員評定等級,然后按等級或風(fēng)格在庫內(nèi)分別存放,各種不同風(fēng)格的酒,不要不分好壞任意合并,這樣無法保證質(zhì)量。新酒的嘗評方法與老酒要有區(qū)別,也就是要排除新酒味來嘗。(2)應(yīng)在容器上標(biāo)上...[繼續(xù)閱讀]

    白酒的貯存容器有許多種,常見的有陶瓷容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。各種容器都有其優(yōu)缺點。在確保貯存中酒不變質(zhì)、少損耗并有利于加速老熟的原則下,可因地制宜,選擇使用?，F(xiàn)將常用的貯酒容器介紹...[繼續(xù)閱讀]

    不同的貯酒容器,對白酒的老熟產(chǎn)生不同的效果,直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量,因此在生產(chǎn)實踐中,對貯酒容器影響白酒質(zhì)量的因素和如何選擇適當(dāng)?shù)馁A酒容器,是應(yīng)引起足夠重視的。在酒類生產(chǎn)中,不論是釀造酒還是蒸餾酒,都把發(fā)酵過程結(jié)束、...[繼續(xù)閱讀]

    1.促進締合作用增強極性分子間的親和力,不僅增強酒精分子與水分子之間的締合度,而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群;同時,使酯化反應(yīng)增強,使體系中產(chǎn)生酯類分子。某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合群。2.增...[繼續(xù)閱讀]

    (一)冷熱處理對酒進行冷、熱交替處理,會使酒加快成熟,如以下實驗所示。(1)在40℃環(huán)境下,連續(xù)貯存,分別為1、2、3個月,貯存1個月效果較好。(2)在40℃和25℃兩種環(huán)境下,每12h交替循環(huán)處理,時間分別為1、2、3個月,貯存2個月效果較好。...[繼續(xù)閱讀]

    1.新蒸餾出的白酒為什么要經(jīng)過一段時間的貯存?2.白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些物理變化和化學(xué)變化?3.白酒廠怎樣進行酒庫管理?4.白酒貯存容器有哪些?貯存容器對酒質(zhì)有何影響?5.何謂白酒的人工老熟?人工老熟的方法有哪些?6.簡述微...[繼續(xù)閱讀]

    酯類是中國白酒中呈現(xiàn)香味的主要物質(zhì),酯類含量高則酒的香味好,酯類含量低則酒的香味低。濃香型白酒的香味成分以酯類成分占絕對優(yōu)勢,無論在數(shù)量上,還是在含量上都居首位。酯類成分約占香味成分總量的60%,其中己酸乙酯是其主...[繼續(xù)閱讀]

    醇類對人體有一定的不良影響,比較而言,乙醇(酒精)對人體的影響是最小的,其他都大于乙醇,尤其是甲醇,超標(biāo)就會造成人體中毒。所以要嚴格控制衛(wèi)生指標(biāo),在不影響酒質(zhì)的前提下,盡量設(shè)法降低醇類物質(zhì)的含量。在新型白酒的生產(chǎn)中...[繼續(xù)閱讀]

    酸類是白酒中的呈味物質(zhì),酸類物質(zhì)味綿柔尾長,但酸類物質(zhì)含量高則壓香;酸類含量低香氣好,酸類含量高香氣差。濃香型酒中的酸類及其含量見表2-3。表2-3濃香型酒中的酸類及其含量名稱含量/(mg/L)名稱含量/(mg/L)乙酸646.5壬酸0.2丙酸...[繼續(xù)閱讀]