這種說法是概括了上述3種學(xué)說而提出的一種復(fù)合香氣學(xué)說。它提出:醬香型白酒的醬香氣味并不是由某一單體組分所體現(xiàn),而是兒類化合物共同作用的結(jié)果。在醬香氣味中,體現(xiàn)出了焦香、煳香和醬香的氣味特征,這與4-EG、吡嗪類化合...[繼續(xù)閱讀]

    白酒的生產(chǎn)屬于開放式的發(fā)酵,在釀酒過程中不可避免地感染大量雜菌,其中主要是乳酸菌參與窖內(nèi)發(fā)酵。乳酸及其酯類的生成,適量會(huì)增加酒的醇厚感,對(duì)酒的回味起著緩沖平衡作用;過量將對(duì)酒的質(zhì)量產(chǎn)生一定影響,不僅會(huì)抑制酒的主...[繼續(xù)閱讀]

    1974年,在湖南長沙召開了全國釀酒工作會(huì)議,對(duì)各地帶來的產(chǎn)品進(jìn)行了品評(píng),認(rèn)為白云邊酒(當(dāng)時(shí)的松江大曲)和白沙液酒獨(dú)具一格,既不同于醬香型酒,也不同于濃香型酒,而是兼有兩者的特點(diǎn)。因此會(huì)上首次提出了“濃醬兼香型”的概念...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中現(xiàn)在已檢出的單體成分達(dá)百余種,還不知道有多少種尚未被檢出。通過色譜質(zhì)譜聯(lián)用、色譜與紅外光譜聯(lián)用等先進(jìn)分析方法,根據(jù)各有關(guān)科學(xué)研究單位報(bào)道的研究結(jié)果,在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。1.醇類...[繼續(xù)閱讀]

    1.有機(jī)酸的生成白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,但糖并不是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì),因?yàn)槠渌翘腔衔镆材苄纬捎袡C(jī)酸。值得引起注意的是許多微生物可以利用有機(jī)酸作為碳源而消耗。所以發(fā)酵中有機(jī)...[繼續(xù)閱讀]

    酒中各類香氣成分的含量,既受發(fā)酵條件內(nèi)部的制約,同時(shí)又受外部條件的限制。內(nèi)部如發(fā)酵溫度、材料水分多少、半成品質(zhì)量好壞、酒精生成量及升酸幅度等因素,外部如工人責(zé)任心、裝甑操作優(yōu)劣及裝甑時(shí)間、流酒速度、流酒溫度...[繼續(xù)閱讀]

    1.簡述濃香型白酒骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系。2.簡述清香型白酒骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系。3.簡述醬香型白酒骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系。4.簡述兼香型白酒骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系。5.簡述白酒中呈味物質(zhì)的相互作用...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中主要成分是乙醇和水,兩者占總質(zhì)量的98%左右,其余約2%為香味成分(或稱微量成分)。香味成分又可分為芳香成分和風(fēng)味物質(zhì)。各成分之間存在相互關(guān)系,綜合平衡渾為一體,最后形成產(chǎn)品的質(zhì)量。濃香型大曲酒是以大曲為糖化發(fā)酵...[繼續(xù)閱讀]

    白酒生產(chǎn)必然用糧,我國五糧型白酒釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米5種糧食。糧食的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和其他許多類物質(zhì),有這樣許多類物質(zhì)其所含成分就相當(dāng)復(fù)雜了。以大米為例,生大米的香氣...[繼續(xù)閱讀]

    大曲是有香氣的。人工鑒別大曲的質(zhì)量,除了肉眼觀察外,還可以用鼻子仔細(xì)聞大曲的香氣。這主要依靠人自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來判斷。各個(gè)酒廠制曲用糧食、菌種(與環(huán)境相關(guān))、工藝、曲房的控制水平和條件等千差萬別,大曲的香氣成分也...[繼續(xù)閱讀]