次級(jí)代謝是指微生物在一定的生長(zhǎng)時(shí)期,以初級(jí)代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì),合成一些對(duì)微生物的生命活動(dòng)無(wú)明確功能物質(zhì)的過(guò)程,這一過(guò)程的產(chǎn)物,即為次級(jí)代謝產(chǎn)物。也有人把超出生理需求的過(guò)量初級(jí)代謝產(chǎn)物也看作是次級(jí)代謝產(chǎn)物。次級(jí)...[繼續(xù)閱讀]

    在發(fā)酵工業(yè)中,為了大量積累人們所需要的某一代謝產(chǎn)物,常常人為地打破微生物細(xì)胞內(nèi)的自動(dòng)代謝調(diào)節(jié)機(jī)制,使代謝朝人們所希望的方向進(jìn)行。這就是所謂的代謝調(diào)控。常用的控制微生物發(fā)酵途徑的方法有:控制發(fā)酵條件、改變細(xì)胞膜...[繼續(xù)閱讀]

    這一階段可以稱為原料(大分子)降解階段,也可稱液化階段。原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時(shí)水解有機(jī)質(zhì)。當(dāng)原料潤(rùn)水開(kāi)始,它自身激活的酶便水解有機(jī)質(zhì)。另外,物料本身就是一種選擇性培養(yǎng)基,通過(guò)微生物的生長(zhǎng)繁殖及其代謝...[繼續(xù)閱讀]

    在這一階段,微生物在好氧及厭氧、高溫或低溫、前期或后期等條件下將大分子原料降解的同時(shí)進(jìn)一步進(jìn)行降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化,降解的產(chǎn)物主要有醋酸、乳酸、乙醇、甘油及酯類等。1.醋酸(CH3COOH)(1)在醋酸桿菌的代謝中,按照下列公式由乙醇...[繼續(xù)閱讀]

    從表面上理解,代謝產(chǎn)物間的再平衡似乎主要是指發(fā)酵食品的陳釀階段(或稱后發(fā)酵階段),其實(shí)不然,從原料的粉碎、浸泡等預(yù)處理直至產(chǎn)品端到餐桌上來(lái)這一漫長(zhǎng)的過(guò)程中,產(chǎn)物的再平衡就一直沒(méi)有停止過(guò)。在整個(gè)工藝過(guò)程中除一部分...[繼續(xù)閱讀]

    1.簡(jiǎn)述發(fā)酵食品常用微生物有哪些?2.菌種選育的方法及操作流程。3.如何防止菌種的衰退?4.發(fā)酵食品品質(zhì)形成要經(jīng)歷哪些階段?各有何特點(diǎn)?5.淀粉分解時(shí)主要有哪些酶的參與?它們的作用分別是什么?6.次級(jí)代謝途徑與初級(jí)代謝途徑之間...[繼續(xù)閱讀]

    配制的適合微生物生長(zhǎng)繁殖或累積代謝產(chǎn)物的任何營(yíng)養(yǎng)基質(zhì),都稱為培養(yǎng)基。由于各類微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不同,培養(yǎng)目的和檢測(cè)需要不同,因而培養(yǎng)基的種類很多。根據(jù)不同的劃分標(biāo)準(zhǔn),可以將培養(yǎng)基劃分為不同的類型。1.根據(jù)原料來(lái)...[繼續(xù)閱讀]

    目前,雖然采用的培養(yǎng)基或發(fā)酵基質(zhì)相當(dāng)多,種類各不相同,為了滿足微生物的生長(zhǎng)需要,不論何種培養(yǎng)基或發(fā)酵基質(zhì)都有共同特點(diǎn):一般都含有水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽與微量元素、生長(zhǎng)因子、前體和產(chǎn)物促進(jìn)劑等。1.培養(yǎng)基的主要成分...[繼續(xù)閱讀]

    1.培養(yǎng)基的設(shè)計(jì)與優(yōu)化培養(yǎng)基設(shè)計(jì)與優(yōu)化貫穿于發(fā)酵工藝研究的各個(gè)階段。無(wú)論是在微生物發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)室研究階段、中試放大階段還是在發(fā)酵生產(chǎn)階段,都要對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基的組成進(jìn)行設(shè)計(jì)和優(yōu)化。從理論上講,微生物的營(yíng)養(yǎng)需求和細(xì)胞...[繼續(xù)閱讀]

    實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基和發(fā)酵生產(chǎn)的原料、物品、生產(chǎn)場(chǎng)地等的滅菌方法是不同的,固體培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基的滅菌方法、耐熱培養(yǎng)基和不耐熱培養(yǎng)基的滅菌消毒方法也是不同的,在實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況采用不同的滅菌方法。(一)物理滅...[繼續(xù)閱讀]