淀粉以半結(jié)晶的顆粒形式存在,將淀粉和水配成淀粉乳,對(duì)其進(jìn)行加熱,則顆??赡嫖蛎?繼續(xù)加熱,淀粉雙螺旋晶體結(jié)構(gòu)開始消失,此時(shí)稱為糊化(gelatinized),繼續(xù)加熱,顆粒繼續(xù)膨脹,顆粒表面直鏈淀粉分子溢出,并開始產(chǎn)生黏度,當(dāng)?shù)矸?..[繼續(xù)閱讀]
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淀粉以半結(jié)晶的顆粒形式存在,將淀粉和水配成淀粉乳,對(duì)其進(jìn)行加熱,則顆??赡嫖蛎?繼續(xù)加熱,淀粉雙螺旋晶體結(jié)構(gòu)開始消失,此時(shí)稱為糊化(gelatinized),繼續(xù)加熱,顆粒繼續(xù)膨脹,顆粒表面直鏈淀粉分子溢出,并開始產(chǎn)生黏度,當(dāng)?shù)矸?..[繼續(xù)閱讀]
糊化過程一般分為3個(gè)階段:一是可逆吸水階段。這時(shí)水分子只是單純進(jìn)入淀粉顆粒微晶束的間隙中,與無定形部分的游離羥基結(jié)合,淀粉顆粒緩慢吸收少量水分,產(chǎn)生有限膨脹,懸浮液的黏度無顯著變化,淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)和雙折射現(xiàn)象沒...[繼續(xù)閱讀]
淀粉的糊化方法有很多種,最常見的是通過加熱的方法,在采用熱臺(tái)偏光顯微鏡和差示掃描量熱儀(DSC)研究淀粉熱力學(xué)性質(zhì)時(shí),都是采用加熱的方法;采用連續(xù)黏度測(cè)量?jī)x也可對(duì)淀粉的成糊特性進(jìn)行研究。此外,還可以采用堿或化學(xué)試劑對(duì)...[繼續(xù)閱讀]
直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子結(jié)構(gòu)和分子質(zhì)量等方面具有很大差異,因此兩種淀粉分子的理化特性具有顯著差異,具體表現(xiàn)見表2-2。表2-2直鏈淀粉和支鏈淀粉理化性質(zhì)比較理化特性直鏈淀粉支鏈淀粉分子形狀分子質(zhì)量/u基本線性,有少量分...[繼續(xù)閱讀]
淀粉及其衍生物在應(yīng)用時(shí),大多數(shù)情況下要將其糊化后使用,淀粉顆粒在糊化過程中吸收大量水分,淀粉分子鏈中大量的羥基和水分子以氫鍵形式結(jié)合,整個(gè)分子在水中得到充分的舒展。淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)破壞,不再保留原有的顆粒和結(jié)...[繼續(xù)閱讀]
食品名目繁多,加工貯藏方法多種多樣,從傳統(tǒng)的作坊式食品加工到現(xiàn)代化的機(jī)械、自動(dòng)化工業(yè)生產(chǎn),對(duì)食品輔料中淀粉的要求越來越高。如要求輔料淀粉具有耐熱、抗剪切穩(wěn)定性;冷藏食品則要求糊化后的淀粉不易回生凝沉,而具有很強(qiáng)...[繼續(xù)閱讀]
(一)淀粉淀粉是植物通過光合作用合成的一種碳水化合物,主要以顆粒形式沉積在植物的種子、塊莖或根中。與蛋白質(zhì)、纖維、油脂、糖、礦物質(zhì)等共同存在。淀粉顆粒不溶于水,工業(yè)上便是利用這種性質(zhì),采用水磨法工藝,除去非淀粉...[繼續(xù)閱讀]
用酸處理淀粉的目的是為了得到一種可以形成低黏度淀粉糊的產(chǎn)品。用酸在糊化溫度以下處理淀粉改變其性質(zhì)以后得到的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。在糊化溫度以上酸水解產(chǎn)品和更高溫度酸熱解糊精產(chǎn)品都不屬于酸變性淀粉。(一)反應(yīng)原...[繼續(xù)閱讀]
淀粉在酸、堿、中性條件下與氧化劑作用,使淀粉氧化,生成具有羰基或羧基的變性淀粉,該變性淀粉稱為氧化淀粉。常用的氧化劑可以分為三類:①酸性介質(zhì)氧化劑:硝酸、鉻酸、高錳酸鉀、過氧化氫等;②堿性介質(zhì)氧化劑:堿性次鹵酸鹽...[繼續(xù)閱讀]
酯化淀粉是指淀粉羥基被無機(jī)酸及有機(jī)酸酯化而得到的產(chǎn)品,故酯化淀粉可分為淀粉無機(jī)酸酯和淀粉有機(jī)酸酯兩大類。淀粉無機(jī)酸酯有淀粉磷酸酯、淀粉硝酸酯等。淀粉有機(jī)酸酯的品種較多,但目前在工業(yè)中廣泛應(yīng)用的有淀粉醋酸酯、...[繼續(xù)閱讀]