在糟醅入池(窖、陶、桶)前,在加曲粉時(shí)增加丁酸菌、己酸菌、甲烷桿菌。酯化酶、蛋白分解酶、果膠分解酶在發(fā)酵中期或后期加入,根據(jù)各種菌酶的作用來(lái)決定什么時(shí)候,用什么方法加入,能提高酒中常規(guī)微量成分和極微量成分的含量...[繼續(xù)閱讀]

    為增加酒中極微量成分的含量,蒸餾,蒸糧前在發(fā)酵糟中加入精選處理后的中藥材、木料,發(fā)酵泥等,使之共蒸、共酵,從而獲得更多有益的極微量成分;或用大曲粉來(lái)代替部分高粱、大米為原料,投入發(fā)酵糟中蒸餾糊化,入窖發(fā)酵,讓其產(chǎn)生...[繼續(xù)閱讀]

    這種含某種或某幾種極微量成分豐富的調(diào)味液,目前主要使用在新型白酒、功能型白酒中,傳統(tǒng)工藝的固態(tài)法白酒也有人開(kāi)始試用,效果不錯(cuò),功能型白酒更以此為主要的勾調(diào)方法和內(nèi)容,它是功能型白酒不可缺少的物質(zhì)?，F(xiàn)在有些企業(yè)或...[繼續(xù)閱讀]

    總的來(lái)說(shuō),凡是沒(méi)有組合過(guò)的酒叫做基酒。由于白酒多為傳統(tǒng)工藝固態(tài)法生產(chǎn),受制約的因素很多,并為繁重的手工勞動(dòng)操作,所以每個(gè)窖(或發(fā)酵容器)所產(chǎn)的酒,質(zhì)量的差異是很大的。甚至同一個(gè)窖池,不同的甑所產(chǎn)酒,質(zhì)量也有很大差異...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)品評(píng)結(jié)果分析數(shù)據(jù),把不同質(zhì)量的基酒分為特級(jí)酒(或調(diào)味酒)、優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒、二級(jí)酒和普酒。特級(jí)和優(yōu)級(jí)必須貯存一年以上,一級(jí)貯存半年、二級(jí)和普酒貯存三個(gè)月才能使用,經(jīng)過(guò)貯存除去酒中的辛辣味,保證酒質(zhì)綿柔。將同一...[繼續(xù)閱讀]

    丟糟加糧、加曲發(fā)酵后第一次串蒸酒,糧糟出甑后的丟糟再加糖化酶和干酵母發(fā)酵后的第二次串蒸酒。丟糟不加糧只加糖化酶和干酵母發(fā)酵后的第一次串蒸酒,出甑后再加糖化酶干酵母發(fā)酵后的第二次串蒸酒,或面糟(蒸餾后叫丟糟)單獨(dú)...[繼續(xù)閱讀]

    濃香型基酒的配制,將酒精稀釋到65度左右先加一般混合酒尾,要求酒質(zhì)高的加雙輪底或底糟酒尾。酒尾的加量為5%左右,然后根據(jù)濃香型白酒常規(guī)微量成分的含量種類和含量范圍,加9～18種左右。醛類和醇類盡量地少加或不加,酸類可適...[繼續(xù)閱讀]

    為保持本企業(yè)產(chǎn)品的特色風(fēng)格,這類基酒一般選用食、藥兩用的中藥材和有特殊香氣的花、果、皮等來(lái)制作。例如用丁香、茴香、三奈、八角、花椒、陳皮、樟木、桂花、檸檬、蘋果、竹葉、荷葉等具有一定香氣味的物質(zhì)來(lái)進(jìn)行制作...[繼續(xù)閱讀]

    把各種不同的基酒組合成符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒,這種組合成功(完成)的酒叫做基礎(chǔ)酒。基礎(chǔ)酒是基本達(dá)到所需成品酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,但還存在著一定的小缺陷,待調(diào)味時(shí)進(jìn)行調(diào)整或彌補(bǔ)。有多少產(chǎn)品(品牌)就有多少基礎(chǔ)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),包括口感...[繼續(xù)閱讀]

    基礎(chǔ)酒組合好后,應(yīng)送分析室檢測(cè)其理化指標(biāo),如分析的理化數(shù)據(jù)與制定的標(biāo)準(zhǔn)有出入時(shí),則應(yīng)進(jìn)行粗調(diào)。粗調(diào)的方法為:哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)不夠,就添加哪種香料彌補(bǔ)?？偹岵顟?yīng)補(bǔ)加綜合酸,綜合酸以己酸為主,其次是乙酸、丁酸和乳酸,應(yīng)根據(jù)口感...[繼續(xù)閱讀]