酒母,意為“釀酒之母”。黃酒是一種含酒精的發(fā)酵酒,需要大量酵母的發(fā)酵作用,在黃酒發(fā)酵過(guò)程中,尤其是在以傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紹興黃酒發(fā)酵醪中,酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)6～8億個(gè)/mL,發(fā)酵醪的酒精含量最高可達(dá)20%以上,這在世界發(fā)酵酒中是罕見(jiàn)的...[繼續(xù)閱讀]

    淋飯酒母又稱“酒娘”,是將蒸熟的米飯采用冷水淋冷的操作而得名。淋飯酒母的生產(chǎn),一般在攤飯酒生產(chǎn)以前的20～30d便開(kāi)始。傳統(tǒng)上安排在立冬(公歷11月7日)以后開(kāi)始生產(chǎn),現(xiàn)在生產(chǎn)時(shí)間有所提前。釀成的淋飯酒母,經(jīng)過(guò)挑選,質(zhì)量?jī)?yōu)...[繼續(xù)閱讀]

    速釀酒母和高溫糖化酒母都屬于純種培養(yǎng)酒母。純種培養(yǎng)酒母是選擇優(yōu)良的黃酒酵母,從試管菌種出發(fā),經(jīng)過(guò)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng),增殖到大量的酵母。其擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程:1.速釀酒母速釀酒母又稱速釀雙邊發(fā)酵酒母,是將米飯、麥曲、酵母培養(yǎng)液...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒活性干酵母是采用現(xiàn)代生物技術(shù)制成的具有活性的黃酒酵母菌制成品。由于活性干酵母具有使用方便、用量少、發(fā)酵力強(qiáng)、成本低等優(yōu)點(diǎn),已在一些黃酒企業(yè)中得到應(yīng)用。黃酒活性干酵母的使用方法:稱取原料量0.1%的活性干酵母...[繼續(xù)閱讀]

    如果要以混合菌種制造酒母或麥曲,則需要有多株優(yōu)良的酵母菌或米曲霉,這就需要進(jìn)行菌種的篩選?，F(xiàn)根據(jù)筆者經(jīng)驗(yàn),介紹一種較為簡(jiǎn)便實(shí)用的篩選方法。1.酵母菌的篩選(1)采樣酵母菌大量存在于淋飯酒母和發(fā)酵醪中,通過(guò)品嘗和化驗(yàn)...[繼續(xù)閱讀]

    要得到一株合乎生產(chǎn)要求的菌種是一件艱苦的工作,因此生產(chǎn)菌種必須妥善保藏,使其不死、不衰和純粹。如出現(xiàn)退化現(xiàn)象,應(yīng)立即進(jìn)行復(fù)壯,使菌種生產(chǎn)性能保持穩(wěn)定。1.菌種的保藏菌種的保藏方法很多,但基本原理一致,就是使微生物處...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)是開(kāi)放式發(fā)酵、雙邊發(fā)酵、高濃釀造、低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵,以及生成高濃度酒精。茲將各個(gè)特點(diǎn)分述如下:1.開(kāi)放式發(fā)酵黃酒發(fā)酵是開(kāi)放式發(fā)酵。曲、水和各種用具都存在著大量的雜菌,并且空氣中的有害微生物也能侵入...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒發(fā)酵由于原料(米、曲、酒母、水)的質(zhì)量、原料配比和落缸(罐)的溫度不同,發(fā)酵速度亦參差不齊,大致可分成四種類型:1.前緩后急在酵母太老、酒母用量過(guò)少和落缸溫度較低的情況下,酵母增殖遲緩,糖化不斷進(jìn)行,酒醪雖已產(chǎn)生相...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒發(fā)酵屬于典型的多菌種混合發(fā)酵,醪液中除了接入的純種酵母外,還含有大量的來(lái)源于原料和半成品中的微生物,包括細(xì)菌、酵母和絲狀真菌。這些種類極具多樣性的微生物群落是黃酒獨(dú)特風(fēng)味形成的生物基礎(chǔ)。1.黃酒(大罐發(fā)酵半...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵醪中成分的變化幾乎都是由于酶的作用,非常復(fù)雜,有許多成分產(chǎn)生,其中主要的物質(zhì)變化見(jiàn)表3-3。1.淀粉的分解大米含淀粉70%以上,小麥含淀粉約為60%,被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。淀粉酶主要有兩類:一類為α-淀粉酶...[繼續(xù)閱讀]