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五、油脂在焙烤食品中的功能
焙烤食品工藝

        (一)油脂的可塑性油脂的可塑性在焙烤食品中的作用如下:(1)可增加面團(tuán)的延伸性,使面包體積增大。這是因?yàn)橛驮诿鎴F(tuán)內(nèi),能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié),而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅(jiān)硬的面塊。油脂的可塑性越好,混在面團(tuán)中油粒越細(xì)小    （共 812 字）     [閱讀本文] >>

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