焙烤食品是指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。雖然肉、蛋、蔬菜也有類似的加熱工藝,但這里指的主原料為谷物,主要是小麥粉的焙烤加工食品。因此,焙烤食品與小麥粉有著非常緊密的關(guān)系,也是我們生活...[繼續(xù)閱讀]

    如上所述,焙烤食品多以小麥粉為主原料,所以焙烤食品的生產(chǎn)和發(fā)展與小麥栽培的發(fā)展有著不可分割的關(guān)系。按照人文學(xué)的觀點(diǎn),不但把人類的飲食文化當(dāng)成人類進(jìn)化的一個(gè)重要部分,而且還認(rèn)為人類的飲食文化是從芋文化、雜谷文化...[繼續(xù)閱讀]

    與世界其他國(guó)家相比,我國(guó)面包等焙烤食品的加工技術(shù)、成品質(zhì)量、生產(chǎn)規(guī)模、花色品種還有相當(dāng)大的差距。尤其是我國(guó)的焙烤食品還沒(méi)有發(fā)揮在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中應(yīng)有的作用,還沒(méi)有對(duì)廣大人民的飲食生活現(xiàn)代化產(chǎn)生巨大的影響。例如:面...[繼續(xù)閱讀]

    要使焙烤食品在我國(guó)有大的發(fā)展,不但要學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)外的焙烤食品加工技術(shù),而且更要研究適合我國(guó)國(guó)情的焙烤食品。我國(guó)也有許多傳統(tǒng)的焙烤食品,這些食品大多原料簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,具特殊風(fēng)味,深受我國(guó)消費(fèi)者的歡迎。然而,由于...[繼續(xù)閱讀]

    焙烤食品已發(fā)展成為種類繁多,豐富多彩的食品。例如:僅日本橫濱的一個(gè)面包工廠生產(chǎn)的面包就有600種之多,因而分類也是非常復(fù)雜的。通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類方法,這里介紹一種按發(fā)酵和膨化程...[繼續(xù)閱讀]

    小麥不但是我國(guó)的主要糧食作物之一,而且更是世界上分布最廣,栽培面積最大,生產(chǎn)量最多的糧食作物。它生長(zhǎng)在北緯30°～60°,南緯27°～40°的廣大地域里。表2-1是2004年全世界主要谷物生產(chǎn)量的比較,從表中可以看出我國(guó)小麥的生產(chǎn)已...[繼續(xù)閱讀]

    按植物學(xué)分類,小麥屬于Gramineae科Triticum屬,按生殖細(xì)胞的染色體數(shù)可把小麥分為一粒系(單粒小麥:EinkornWheat)、二粒系(二粒小麥:EmmerDurumWheat)、普通系(普通小麥:CommonorBreadWheat)、提莫菲氏系(TimopheeriWheat)四大類。但和小麥?zhǔn)称芳庸すに?..[繼續(xù)閱讀]

    小麥子粒是單種子果實(shí),植物學(xué)名為穎果。小麥完整粒的結(jié)構(gòu)可以分為四部分,胚乳所占的質(zhì)量大約為85%,麥芽約為2.5%,麩皮約占12.5%,如圖2-1所示。圖2-1小麥粒的構(gòu)造(一)頂毛(Beard)在麥粒一端呈細(xì)須狀,在脫粒時(shí)一般都被除去。(二)麩皮...[繼續(xù)閱讀]

    (一)麥粒的形狀、大小(Shape、Dimension)作為商品的小麥,其形狀、大小一般都有一定規(guī)格。把小麥粒的長(zhǎng)度與橫斷面寬度相比,可分為三類:長(zhǎng)/寬>2.2為長(zhǎng)型;長(zhǎng)/寬=2.0～2.1為中型;長(zhǎng)/寬<1.9為圓型。(二)相對(duì)密度(SpecificGravityofGrain)整粒小...[繼續(xù)閱讀]

    小麥各部分的化學(xué)組成如表2-3所示。表2-3小麥各部分的化學(xué)組成(干物)單位:%　比率蛋白質(zhì)脂肪水分灰分碳水化合物粗纖維戊聚糖淀粉等糖類全粒100.014.41.8151.72.25.074.9表皮層4.13.60.4-1.432.035.027.6果皮層、種皮珠心層糊粉層胚芽胚乳0....[繼續(xù)閱讀]