白酒的勾兌及勾調(diào)技術(shù)革新是在科技不斷進(jìn)步、社會(huì)需求不斷變化中逐漸發(fā)展完善起來(lái)的。20世紀(jì)50年代以前,白酒的質(zhì)量概念是以酒精含量為標(biāo)準(zhǔn)的,當(dāng)時(shí)的做法是看酒花加漿(水)。酒、水按一定比例混合(或勾兌、扯兌),全憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)確...[繼續(xù)閱讀]

    關(guān)于我國(guó)白酒分類(lèi)方法有不同說(shuō)法,現(xiàn)根據(jù)中華人民共和國(guó)飲料酒分類(lèi)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T17204—1998)加以闡述。1.按釀酒原料分類(lèi)糧食酒　即以大米、高粱、玉米、小麥、稻谷等糧食為主要原料釀制而成的白酒。薯類(lèi)酒　即以鮮薯、薯干...[繼續(xù)閱讀]

    中國(guó)白酒是世界幾大蒸餾酒之一,由于采用高粱原料、野生微生物及固態(tài)糖化發(fā)酵工藝、固體蒸餾等方式,加上貯存及調(diào)制勾兌方法有所不同,因而我國(guó)傳統(tǒng)白酒的香味成分與其他蒸餾酒有所差異。我國(guó)傳統(tǒng)白酒和國(guó)外蒸餾酒相比,一般...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和專(zhuān)家及國(guó)家評(píng)酒委員會(huì)的建議,行業(yè)內(nèi)提出確立白酒香型的5項(xiàng)基本要求是:①有獨(dú)特的工藝和獨(dú)特的風(fēng)格。②有一定的生產(chǎn)能力。③有較大的生產(chǎn)和銷(xiāo)售覆蓋面,有較長(zhǎng)的生產(chǎn)歷史,年銷(xiāo)量在5萬(wàn)噸以上。④有較好的經(jīng)濟(jì)...[繼續(xù)閱讀]

    中國(guó)白酒采用獨(dú)特的原料、固態(tài)糖化發(fā)酵、開(kāi)放式生產(chǎn)、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀造而成,因而具有鮮明的風(fēng)味特征。(1)原料廣泛并有特色　世界上其他蒸餾酒采用的原料比...[繼續(xù)閱讀]

    固態(tài)法白酒的生產(chǎn)方法不一,更因原料、用曲、工藝不同,使成品酒風(fēng)格各異,這是形成豐富多彩的各類(lèi)白酒的主要原因。白酒若以用曲和生產(chǎn)方法來(lái)分,可分為4類(lèi)。大曲法　此法是用大曲(磚曲、塊曲)作為釀酒的糖化發(fā)酵劑。國(guó)家名優(yōu)...[繼續(xù)閱讀]

    新中國(guó)建立以來(lái),為了鼓勵(lì)和促進(jìn)釀酒工業(yè)的發(fā)展,由國(guó)家統(tǒng)一組織,先后舉行了五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議,累計(jì)評(píng)選了全國(guó)名酒30種,有的連續(xù)幾屆都獲獎(jiǎng),其中,白酒17種,啤酒3種,葡萄酒6種,黃酒2種,配制酒2種;全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒93種,其中,白酒53種,啤酒...[繼續(xù)閱讀]

    酒類(lèi)質(zhì)量的優(yōu)劣,主要是通過(guò)物理化學(xué)分析來(lái)判斷的。但是物理化學(xué)分析,只能了解酒的主要成分,如酒精含量、總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物等理化指標(biāo)及國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)由于儀器和分析方法的局限性,即使是氣相色...[繼續(xù)閱讀]

    人嗅覺(jué)的感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺(jué)到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用,在鼻腔深處有與其他顏色不同的黃色黏膜,這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細(xì)胞。當(dāng)有氣味的分子隨著空氣吸入鼻腔,接觸到嗅膜后...[繼續(xù)閱讀]

    嘗評(píng)鑒定酒的優(yōu)劣,味占很大的比重。在評(píng)酒記分時(shí),現(xiàn)行一般規(guī)定中,味占總分的50%,還有人建議,將味占的分增加至60%。宋代大文豪蘇東坡終生嗜酒,他認(rèn)為評(píng)判酒的好壞“以舌為權(quán)衡也”。所謂味覺(jué)是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面...[繼續(xù)閱讀]