(一)冷凍原理冷凍是指在較低的溫度下,肉中水分部分或全部轉(zhuǎn)變成冰的過程。冷凍的最終溫度為-20～-15℃。凍結(jié)狀態(tài)下,肉中微生物的生長、內(nèi)源酶的活力和化學(xué)反應(yīng)受到抑制,保證凍肉具有長貨架期,因此,冷凍無疑是保存原料肉的最...[繼續(xù)閱讀]

    冷凍技術(shù)廣泛應(yīng)用于包括肉類在內(nèi)的各種食品。肉品冷凍后由于冰結(jié)晶的破壞作用導(dǎo)致肌纖維脫水和收縮、解凍時造成肉汁流失;由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加導(dǎo)致凍肉顏色變暗;由于蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致膠...[繼續(xù)閱讀]

    解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟,使凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體,同時恢復(fù)鮮肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍實際上是冷凍的逆過程。解凍肉的品質(zhì)與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。(一)解凍原理解凍實質(zhì)上是冷凍...[繼續(xù)閱讀]

    解凍會造成羊肉的品質(zhì)劣變,不同的解凍方法對羊肉品質(zhì)造成的影響各有不同。在解凍過程中,解凍速率對原料肉的品質(zhì)影響很大。凍肉在解凍過程中伴隨汁液流失,流失的汁液中含有大量的可溶性蛋白,導(dǎo)致解凍肉營養(yǎng)流失。(一)空氣...[繼續(xù)閱讀]

    肉的保鮮,一方面要抑制引起肉腐敗因素的作用,這些因素主要是微生物和酶類的分解作用以及環(huán)境中O2的氧化作用,另一方面要保持肉的營養(yǎng)成分及色、香、味。酶的種類很多,一種酶只能在一定的溫度范圍內(nèi)起作用,而且酶的作用受多...[繼續(xù)閱讀]

    (一)輻照貯藏保鮮技術(shù)食品輻照保鮮技術(shù)自20世紀(jì)80年代中期興起以來,通過大量的研究已發(fā)展成為一種成熟、可靠的保證食品安全的技術(shù),能夠減少食品的物理化學(xué)變化以延長食品的貨架期。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和...[繼續(xù)閱讀]

    冰溫保鮮技術(shù)(Controlledfreezing-pointtechnology)最早起源于1964年日本山根昭美博士的一次氣調(diào)(Controlledatmosphere)貯藏梨的偶然試驗。該試驗結(jié)果顯示,-4℃的溫度并未把梨徹底凍傷,而是在回升溫度后仍然保持了梨果實原有的風(fēng)味和色澤。山...[繼續(xù)閱讀]

    食品冰溫保鮮的原理主要在以下幾個方面。首先,冰溫可有效抑制微生物的生長。大多數(shù)微生物體系的溫度系數(shù)(Q10)在1.5～2.5,所以在合適的溫度區(qū)域內(nèi),溫度每升高10℃,生長速率提高2倍。其次,在肉品保鮮中,冰溫可有效地抑制因微生物...[繼續(xù)閱讀]

    冰溫貯藏的關(guān)鍵之一就是確定冰點,冰點的高低受其內(nèi)在因子,如可溶性固形物含量和水分含量等因素的影響。(一)冰點的測定測定冰點常用的方法有傳統(tǒng)凍結(jié)法,即使用溫度檢測記錄儀測定肉塊凍結(jié)時的溫度變化,根據(jù)溫度-時間曲線測...[繼續(xù)閱讀]

    冰溫保鮮技術(shù)有利于保持羊肉的良好品質(zhì),延長產(chǎn)品的貨架期。冰溫貯藏的羊肉45d后仍能基本保持其原有鮮度,與4℃冷藏相比延長保鮮時間1倍以上。冰溫保鮮之所以能延長羊肉的貨架期,是由于羊肉在-1℃冰溫庫中,組織處于即將凍結(jié)的...[繼續(xù)閱讀]