根據(jù)GB/T23586—2009《醬鹵肉制品》的定義,醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中,經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵羊肉制品是羊肉及可食羊副...[繼續(xù)閱讀]

    (一)原輔料準(zhǔn)備配方Ⅰ:羊肉100kg,干黃醬10kg,丁香200g,桂皮200g,八角800g,食鹽3kg,砂仁200g。配方Ⅱ:羊肉100kg,花椒200kg,桂皮300g,丁香100kg,砂仁70g,豆蔻40g,白糖200g,八角200g,小茴香100g,草果100g,蔥1kg,鮮姜500g,食鹽5～6kg。食鹽量為第一次加鹽量,以...[繼續(xù)閱讀]

    傳統(tǒng)醬鹵羊肉加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是適合手工生產(chǎn),對(duì)設(shè)備的要求不高,缺點(diǎn)是物料和能源消耗嚴(yán)重,產(chǎn)品質(zhì)量批次差異大,質(zhì)量不穩(wěn)定,不能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B續(xù)生產(chǎn)。直至20世紀(jì)90年代末,我國(guó)的醬鹵羊肉加工企業(yè)一直沿用傳統(tǒng)加工工藝,采用“小...[繼續(xù)閱讀]

    為了滿足人們對(duì)醬鹵羊肉口感和安全性的雙重要求,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研發(fā)了定量鹵制技術(shù)。定量鹵制技術(shù)是針對(duì)傳統(tǒng)煮制湯鹵工藝的缺陷,通過(guò)羊肉與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料(鹵制液)的精確配比,實(shí)現(xiàn)無(wú)“老湯”鹵制。該方法...[繼續(xù)閱讀]

    肉羊屠宰具有一定的季節(jié)性,在秋季肉羊膘肥體厚時(shí)屠宰,宰后除部分用于牧民鮮食外,把大量剩余的羊肉在自然冷凍條件下或在人工加熱條件下進(jìn)行風(fēng)干,降低羊肉中的水分,以達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)、降低酶活力進(jìn)而達(dá)到耐貯的目的。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)風(fēng)干的推動(dòng)力和阻力1.風(fēng)干的推動(dòng)力當(dāng)羊肉受熱風(fēng)干時(shí),羊肉表面水分蒸發(fā),逐漸形成了從里到外的水分含量梯度,越靠外的羊肉中水分含量越少,內(nèi)部的水分就依靠此梯度動(dòng)力遷移到表面。但羊肉內(nèi)部水分梯度不是唯一的風(fēng)干推動(dòng)力...[繼續(xù)閱讀]

    (一)含水量與含水率以風(fēng)干羊肉為基準(zhǔn)的水分含量,是以風(fēng)干羊肉中水分在整個(gè)鮮羊肉中所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù),即:W=W1/m=W1/(mc+W1)×100%(4-11)式中　W——風(fēng)干羊肉中水分含量,%W1——風(fēng)干羊肉中水分質(zhì)量,kgm——鮮羊肉質(zhì)量,kgmc——風(fēng)干羊肉中所...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)Prandtl邊界層學(xué)說(shuō)(楊同舟,2001;楊世銘,2006),風(fēng)速、物料尺寸、溫度、空氣濕度是影響熱風(fēng)干燥效率的因素,而物料的導(dǎo)濕系數(shù)受溫度的影響,因此常在飽和濕空氣中加熱(阻止蒸發(fā)吸熱),使羊肉的內(nèi)部溫度升高,加快水分的移動(dòng)?？梢?..[繼續(xù)閱讀]

    在古代,風(fēng)干羊肉一直沿用傳統(tǒng)的工藝加工生產(chǎn),在冬季把羊肉放于室外空曠通風(fēng)的地方,經(jīng)長(zhǎng)期冷凍風(fēng)干而成。目前,家庭作坊式傳統(tǒng)生產(chǎn)在我國(guó)內(nèi)蒙古、青海等牧區(qū)還有少量加工,但多用于滿足自己家庭食用,很少作為商品銷(xiāo)售。由于...[繼續(xù)閱讀]

    (一)人工智能風(fēng)干技術(shù)1.風(fēng)干過(guò)程模擬與智能控制風(fēng)干過(guò)程模擬是智能風(fēng)干的前提,常采用數(shù)學(xué)模型預(yù)測(cè)風(fēng)干裝備的性能,研究風(fēng)干過(guò)程水分遷移機(jī)制、風(fēng)干過(guò)程中各參數(shù)間的相互關(guān)系、預(yù)測(cè)產(chǎn)品內(nèi)部濕度和溫度等,為風(fēng)干羊肉風(fēng)干控制...[繼續(xù)閱讀]