乳中的脂肪在脂肪酶的作用下會發(fā)生脂肪水解,產(chǎn)生游離脂肪酸(FFA)。因此,乳中FFA的含量能夠反映乳的脂肪水解程度。巴氏殺菌乳或UHT乳在耐熱性脂肪酶的作用下也會發(fā)生脂肪水解,這使乳在貯存期間的FFA含量逐漸增加,增加的FFA越多...[繼續(xù)閱讀]

    UHT乳貯存期間會發(fā)生pH下降現(xiàn)象,研究認為其主要原因是乳中賴氨酸的游離,ε-NH2基團與乳糖發(fā)生美拉德反應使蛋白質分子的正電荷減少[15]。另外,UHT乳在貯存中的脂肪水解也可以造成pH的下降,因為乳脂肪被水解生成游離脂肪酸也會使...[繼續(xù)閱讀]

    有的UHT乳在貯存較長時間(一般為4個月以上)時會出現(xiàn)蛋白質膠凝現(xiàn)象。蛋白質膠凝是以貯存過程中產(chǎn)品的流動性損失為特征的,表現(xiàn)為在貯存中UHT乳黏度的變化。在起始階段產(chǎn)品變薄,接下來一個階段黏度變化很小,最終黏度有一迅速...[繼續(xù)閱讀]

    一些UHT乳在貯存期間會在容器底部出現(xiàn)白色的沉淀,這些沉淀被稱為蛋白質沉淀。乳本身作為一個緩沖體系,蛋白質在各種離子組成的平衡體系中處于穩(wěn)定狀態(tài),但是當某些條件發(fā)生改變時(如酸度過大、過度加熱、加入某些鹽類),可能...[繼續(xù)閱讀]

    乳中的脂肪密度較小,依據(jù)Stokes定律,在流體動力學作用下乳中的脂肪會發(fā)生自然上浮的現(xiàn)象。UHT乳在經(jīng)過均質處理后,乳脂肪球的粒度已被細化到一定程度,并且以溶膠膠粒的形式均勻地分散在乳中,脂肪球之間因帶有同種電荷而保持間...[繼續(xù)閱讀]

    UHT乳的正常色澤為乳白色或稍帶黃色。當顏色較深時,可能是發(fā)生了不同程度的褐變。牛乳的褐變有兩種:一種是乳糖的焦糖化反應;另一種是美拉德反應,即乳中蛋白質末端氨基酸的氨基與乳糖的羰基,在較高溫度下脫水縮合及化學鍵斷...[繼續(xù)閱讀]

    除了組織狀態(tài)和色澤方面的變化之外,UHT乳在貯存期間還會產(chǎn)生一些風味方面的變化,主要表現(xiàn)為苦味、澀味、脂肪氧化味等。Andersson等的研究發(fā)現(xiàn),乳中的脂肪水解會使乳產(chǎn)生具有不良風味的游離脂肪酸,UHT乳在貯存過程中出現(xiàn)的脂肪...[繼續(xù)閱讀]

    干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料,經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳,并排除部分乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品(FAO/WHO)[1]。早在8000年前的伊拉克就有類似干酪的食品[2],現(xiàn)在干酪廣...[繼續(xù)閱讀]

    評價干酪品質的好壞主要看其是否具有該種干酪所特有的良好的組織狀態(tài)和滋氣味,對于需要成熟的干酪,其良好的組織狀態(tài)和滋氣味主要取決于加工工藝和成熟過程。加工干酪時,乳中96%的乳糖被轉移到乳清中。新鮮荷蘭(Dutch)圓形干...[繼續(xù)閱讀]

    干酪生產(chǎn)時,添加發(fā)酵劑的作用是:①產(chǎn)生乳酸,從而加快凝乳酶的凝乳作用;②利于乳清排出;③利于凝粒融合;④抑制雜菌繁殖;⑤利于凝乳酶對酪蛋白的分解。干酪制作過程中,發(fā)酵后乳清pH受乳SCC影響顯著。BarbanoD.M.等報道,在恒溫、等...[繼續(xù)閱讀]