(一)帶殼蛋我國(guó)由于生產(chǎn)水平和消費(fèi)水平等原因,帶殼蛋基本上是供給家庭或小食堂用的,帶殼蛋的處理還不普及。而國(guó)外,商店出售的雞蛋都是經(jīng)過(guò)工廠洗滌、分選、包裝等處理的帶殼蛋,一般要求在0～5℃冷藏,長(zhǎng)期儲(chǔ)藏還需要利用氣...[繼續(xù)閱讀]

    蛋在焙烤食品中的功效如下:(1)增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)增加產(chǎn)品的香味,改善組織(口感)及滋味。(3)增加產(chǎn)品的金黃顏色。(4)作黏結(jié)劑可結(jié)合其他各種不同材料。(5)作為產(chǎn)品的膨松劑,如天使蛋糕(Angelfoodcake)、海綿蛋糕(SpongeCake)等。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)品種不同,蛋的使用量不同餅干中使用量較少,一般不超過(guò)4%。過(guò)量使用蛋制品(如蛋黃粉),會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生令人不快的腥味,即產(chǎn)品經(jīng)短時(shí)儲(chǔ)藏后會(huì)產(chǎn)生一種令人難以接受的蛋腥味,失去新鮮時(shí)的香味。但是面包、蛋糕由于水分較多,保...[繼續(xù)閱讀]

    除焙烤食品外,還有其他面麥?zhǔn)称坊蚱渌阮愂称?大部分需加入各種不同的疏松劑(也稱膨大劑、膨松劑:LeaveningAgents),以便在焙烤、蒸煮、油炸時(shí)增加食品體積,改變組織,使之更適于食用、消化及形態(tài)變化。在日常主食品中,如面包、...[繼續(xù)閱讀]

    (一)小蘇打一般的甜餅、一些蛋糕、油炸面食多用化學(xué)疏松劑,小蘇打是最基本的一種化學(xué)疏松劑。小蘇打(SodiumBicarbonate)也稱蘇打粉,化學(xué)名稱為碳酸氫鈉,白色粉末,分解溫度為60～150℃,產(chǎn)生氣體量為261cm3/g。受熱時(shí)的反應(yīng)式如下:由于...[繼續(xù)閱讀]

    焙烤用酵母在分類學(xué)上歸于啤酒酵母,在工業(yè)產(chǎn)品中的分類有以下幾種。(一)根據(jù)酵母含水量的不同分類1.酵母乳液酵母乳液是面包酵母經(jīng)純種培養(yǎng)和大生產(chǎn)的擴(kuò)大培養(yǎng)后,經(jīng)離心機(jī)分離洗滌而成的乳液狀酵母。酵母乳液的含水量為8...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酵母在自然界的位置焙烤食品發(fā)酵所利用的酵母是一種橢圓形的肉眼看不見(jiàn)的微小單細(xì)胞微生物,命名為Saccharomycescerevisiae。酵母的體積比細(xì)菌大,用顯微鏡可以觀察到。酵母按生物在自然界的分類為菌類亞門(mén)(FungiSubphylum)中的子囊...[繼續(xù)閱讀]

    (一)培養(yǎng)液的制備目前,一般的酵母制造方法為糖蜜加氨的培育法,即將甘蔗制糖時(shí)的廢糖蜜用離心分離機(jī)澄清,去掉其中的固形物和渣滓,并殺菌調(diào)整成一定濃度放入調(diào)整槽中。另外,將酵母的其他營(yíng)養(yǎng)如磷酸鹽、銨鹽等也配合成一定濃...[繼續(xù)閱讀]

    酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的一種微生物疏松劑,也是制作面包的基本原料。(一)生物膨松作用這是酵母的重要作用之一。在發(fā)酵中,酵母可以利用面團(tuán)中的糖發(fā)酵,產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使得面團(tuán)膨松并在焙烤過(guò)程中膨大,面包的網(wǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)面包酵母的使用方法面包酵母對(duì)溫度的變化最為敏感,它的生命活動(dòng)與溫度的變化息息相關(guān),其活性和發(fā)酵力隨著溫度變化而改變。影響酵母活性的關(guān)鍵工序之一,首先是面團(tuán)攪拌。由于我國(guó)絕大多數(shù)面包廠生產(chǎn)車間無(wú)空調(diào)設(shè)備,攪...[繼續(xù)閱讀]