餅干的生產(chǎn)只有發(fā)酵餅干才使用酵母,面包酵母在餅干中的應(yīng)用也即是在發(fā)酵餅干中的應(yīng)用。由于蘇打餅干有發(fā)酵過程,因此在沖印成型之前的工藝與其他類型餅干的生產(chǎn)有較大的不同。1.蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程2.配方(按普通蘇打餅...[繼續(xù)閱讀]

    (一)品質(zhì)檢查在面包、蘇打餅干等發(fā)酵產(chǎn)品的制作中,酵母的好壞是整個工藝過程的重要因素,如果酵母的性能不好,就會給面包制作帶來難以彌補的損失。所以,對使用的酵母要進(jìn)行品質(zhì)鑒定。首先從外觀上檢查,新鮮的酵母一般可由外...[繼續(xù)閱讀]

    在制造面包、餅干等焙烤食品時,為了改善面團(tuán)的性質(zhì)、加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量,需要添加一些化學(xué)物質(zhì),一般稱為面團(tuán)改良劑。例如,改善面筋性能的面筋改良劑及促進(jìn)發(fā)酵作用的酵母營養(yǎng)劑等都屬于面團(tuán)改良劑。面團(tuán)改良劑(DoughImprov...[繼續(xù)閱讀]

    面團(tuán)改良劑的種類按化學(xué)成分分類有無機改良劑(不含酶的無機化合物)、有機改良劑(主要以酶發(fā)生作用的制劑)、混合型改良劑(有機和無機化合物混合的制劑)。按所起作用可分為酵母營養(yǎng)物質(zhì)、發(fā)酵促進(jìn)劑、面筋調(diào)節(jié)劑等。按用途...[繼續(xù)閱讀]

    使用改良劑的方法也就是種類和量的選擇,要從產(chǎn)品特性、工廠設(shè)備、加工工藝特點、原料品質(zhì)、氣溫等方面考慮。同時在考慮這一問題時,一個重要原則就是:在能達(dá)到目的情況下盡量少用。(一)原料同改良劑的使用關(guān)系1.小麥粉(1)新...[繼續(xù)閱讀]

    (一)食品乳化劑的概念乳化劑不僅在面包、蛋糕、餅干等食品中是一種常見的添加劑,而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生產(chǎn)中起重要作用的添加物。所謂乳化,就是把本來不相融合的兩種物質(zhì),例如水和油,變成和牛乳那樣均一混合...[繼續(xù)閱讀]

    食鹽是制作焙烤食品的基本配料之一,雖然用量不大,但對制品品質(zhì)改良作用明顯。食鹽主要有以下作用。1.提高面食的風(fēng)味鹽與其他風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)、相互襯托,使產(chǎn)品的風(fēng)味更加鮮美、柔和。2.調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度鹽的用量超過1%時...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麥粉本身含有的淀粉外,為了其他目的而添加的淀粉。食品工業(yè)中所使用的主要幾種淀粉及其特性如表2-45所示。一般淀粉都是用水洗的方法從農(nóng)作物中提取,其中大米的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合較緊密,提取...[繼續(xù)閱讀]

    在焙烤食品中,不僅蛋糕、餅干、點心要使用香料,而且我國傳統(tǒng)食品的烙餅、鍋盔等也都以各種香料來烘托其風(fēng)味。香料具有揮發(fā)性的發(fā)香物質(zhì),食品使用的香料也稱賦香劑,可分為天然和人造兩大類。人們往往又把數(shù)十種香料調(diào)和成...[繼續(xù)閱讀]

    (一)食品色澤和食欲的關(guān)系有人研究了食品色澤和食欲的關(guān)系,如果把顏色按赤、橙、黃、黃綠、綠、青、紫排列,研究結(jié)果如圖2-20所示?？梢源碳な秤念伾珵榧t色、赤紅色、桃色、咖啡色(黃褐色)、乳白色、淡綠色、明綠色。藍(lán)綠...[繼續(xù)閱讀]