(一)油脂的可塑性油脂的可塑性在焙烤食品中的作用如下:(1)可增加面團的延伸性,使面包體積增大。這是因為油在面團內(nèi),能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié),而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅硬的面塊。油脂的可塑性越好,混在面團中油粒越細小...[繼續(xù)閱讀]

    (一)主食面包、餐包除一些品種外,一般油脂的使用量為5%～6%。選擇油脂時主要應考慮以下幾點:(1)可塑性使制品更柔軟,更好吃。(2)融合性增加面團的氣體的保留性質(zhì)。(3)潤滑作用潤滑面筋,增加面包體積?？紤]以上要求,豬油、起酥油...[繼續(xù)閱讀]

    從油脂的化學反應可知,在儲藏過程中,要針對油脂酸敗和水解這兩個主要變質(zhì)途徑采取防止對策(見表2-17)。表2-17油脂儲藏中變質(zhì)的原因、防止和檢查　氧化變質(zhì)水解變質(zhì)原因空氣中的氧氣水分促進因素油脂表面積大、光線(特別是太...[繼續(xù)閱讀]

    乳品的來源有牛、山羊、綿羊、水牛、馬、鹿等。在我國牛乳還不普及的情況下,山羊、綿羊、牦牛的乳在一些地區(qū)仍占據(jù)重要位置,但從世界的總消費量看,生產(chǎn)最多的還是牛乳。如表2-18所示,動物乳的成分與人乳很相似,含有較多的...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳的制品種類非常繁多,按照加工特性和用途及與焙烤食品的關(guān)系主要介紹以下一些產(chǎn)品:(一)液體乳品(FluidMilkProducts)1.鮮牛乳鮮牛乳是以新鮮的牛乳為原料經(jīng)過脂肪標準化、均質(zhì)化、加熱殺菌等一系列處理的牛乳,可以直接飲用,不...[繼續(xù)閱讀]

    (一)風味及滋味(FlavorandTaste)乳制品的添加,可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味,尤其對高級面包、餅干,乳制品成為必須添加的原料。(二)營養(yǎng)(Nutrition)普通的面包(不含乳粉)含碳水化合物雖多,但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素含量較...[繼續(xù)閱讀]

    蛋的構(gòu)造大體是:最外層是蛋殼,蛋殼內(nèi)有薄膜,膜內(nèi)有蛋白,蛋白中間有蛋黃,詳細結(jié)構(gòu)如圖2-13所示。圖2-13蛋的構(gòu)造(一)蛋黃(EggYolk)蛋黃是由亮卵黃層和暗卵黃層相間的多層構(gòu)造,最外面被卵黃膜所包圍,保持蛋黃的圓形。蛋黃還包括蛋黃...[繼續(xù)閱讀]

    全蛋中,蛋殼質(zhì)量約占10.3%,蛋黃占30.3%,蛋白占59.4%,即蛋白與蛋黃的質(zhì)量比約為2:1。雞蛋可食部分的化學組成如表2-21所示。表中只是一個平均數(shù)字,由于雞的品種、儲放時間、飼料、飼養(yǎng)條件不同,成分會有差異。雞蛋一般平均質(zhì)量為...[繼續(xù)閱讀]

    剛產(chǎn)下的雞蛋幾乎是無菌狀態(tài),但因為蛋的外殼是多孔性,蛋又是富有營養(yǎng)的食物,如儲藏不良或衛(wèi)生條件不好,細菌或霉菌能在短時間內(nèi)侵蝕,使之腐敗變質(zhì)。另外,由于蛋是生命體,它也有呼吸,由于水分的蒸發(fā)和二氧化碳的呼出,其組織...[繼續(xù)閱讀]

    雞蛋有著其他食品所不具有的特殊加工性能,主要有稀釋性、熱凝固性、起泡性和乳化性。(一)稀釋性所謂稀釋性,就是雞蛋可以和其他食品原料,如水、牛乳、小麥粉或淀粉均勻混合,并被稀釋成任意濃度在食品加工中被利用的性質(zhì)。...[繼續(xù)閱讀]