與一般利用微生物發(fā)酵的過程一樣,全小麥啤酒發(fā)酵的控制也是通過對發(fā)酵外界影響因素的調(diào)節(jié)控制,達到對啤酒酵母菌體代謝過程的控制,最終形成具有特定性質(zhì)和風(fēng)味的產(chǎn)物。目前的發(fā)酵控制多停留在選擇性、非定量性水平的控制...[繼續(xù)閱讀]

    1.全小麥啤酒發(fā)酵工藝曲線圖全小麥啤酒發(fā)酵工藝曲線圖如圖4-4所示。2.全小麥啤酒發(fā)酵控制要求全小麥啤酒發(fā)酵控制的要求是:①麥汁入罐前必須將發(fā)酵罐清洗干凈,打開排空閥。②將酵母培養(yǎng)液(或酵母泥)打入發(fā)酵罐。將冷卻至9℃...[繼續(xù)閱讀]

    雙乙酰是啤酒酵母的代謝產(chǎn)物,其前提物質(zhì)是α-乙酰乳酸。雙乙酰的口味閾值很低(<0.1mg/L),超過此值會使啤酒產(chǎn)生“餿飯味”。因此,雙乙酰含量是啤酒的一項重要質(zhì)量指標(biāo),也是衡量啤酒是否成熟的重要標(biāo)志。雙乙酰主要是在發(fā)酵前...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒機械澄清的方法:(1)啤酒過濾。啤酒過濾就是讓流體通過分離介質(zhì),使其中的固體從流體中分離出來。在酒中,一些具有較高表面活性的物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酒花物質(zhì)、色素物質(zhì)、高級醇、酯類等都易被過濾介質(zhì)吸附一定數(shù)量。其過濾...[繼續(xù)閱讀]

    成熟啤酒→酒液過濾→瓶裝或罐裝啤酒→巴氏滅菌→成品包裝。上面是啤酒包裝生產(chǎn)過程的五個階段,當(dāng)然在啤酒的實際包裝生產(chǎn)過程中,其生產(chǎn)工藝要復(fù)雜得多。...[繼續(xù)閱讀]

    在啤酒的釀制生產(chǎn)中,影響成品啤酒中雙乙酰含量的因素,主要有以下四個方面:1.發(fā)酵液營養(yǎng)條件對雙乙酰的影響在圖5-2中顯示,雙乙酰是酵母生長繁殖過程中分支氨基酸(纈氨酸Val和異亮氨酸Ile等)生物合成的正常代謝中間產(chǎn)物α-乙酰乳...[繼續(xù)閱讀]

    依據(jù)啤酒酵母中雙乙酰生物合成的代謝途徑的調(diào)節(jié)機制,在充分分析影響啤酒中雙乙酰積累的主要因素的基礎(chǔ)上,發(fā)現(xiàn)對啤酒釀制過程中雙乙酰含量的控制,主要集中在以下三方面:①減少α-乙酰乳酸的生成。②控制α-乙酰乳酸向雙乙酰...[繼續(xù)閱讀]

    在啤酒生產(chǎn)中控制發(fā)酵液雙乙酰含量的具體措施包括以下幾個方面1.使用性能優(yōu)良的啤酒酵母菌株使用性能優(yōu)良的啤酒酵母菌株是控制啤酒中雙乙酰含量的基礎(chǔ)條件和最佳措施之一,也是從遺傳角度解決問題的根本手段。菌株積累雙...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒中大約80%的高級醇在主發(fā)酵期間隨酵母繁殖而形成,也就是酵母在合成胞內(nèi)物質(zhì)時形成。啤酒酵母形成高級醇的代謝途徑有兩方面。1.降解代謝途徑(埃爾利希,Ehrlich代謝機制)此代謝途徑亦稱Ehrlich降解途徑,高級醇由氨基酸降解形...[繼續(xù)閱讀]

    高級醇是啤酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物,對啤酒的風(fēng)味有著極其顯著的影響。以淡爽型下面發(fā)酵啤酒為例,啤酒中已經(jīng)檢出的醇類有30多種,各種高級醇的含量和閾值也不盡相同,對啤酒風(fēng)味影響較大的通常有表5-1中所列的幾種。表5-1啤酒中的...[繼續(xù)閱讀]