浸麥?zhǔn)菫榱颂峁溋Ｃ劝l(fā)及恰當(dāng)溶解所需要水分。一般來(lái)說(shuō),小麥在水分達(dá)到20%左右時(shí)便能發(fā)芽,而釀制用小麥芽一般要求溶解良好,浸麥時(shí),控制水分在42%～44%為宜。浸水是為了沖洗掉麥層中產(chǎn)生的熱量和二氧化碳,并提供麥粒吸收必要...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)芽是一種復(fù)雜的生理變化過(guò)程,其目的是形成各種酶,并使原先存在的非活化酶類(lèi)得到活化,麥粒中的高分子物質(zhì)得到部分溶解。溫度是發(fā)芽所需的根本因素之一。一般來(lái)說(shuō),發(fā)芽溫度升高,小麥芽?jī)?nèi)部產(chǎn)生酶量增多,活性加大,與小麥芽...[繼續(xù)閱讀]

    干燥是制麥的最后一道工序,對(duì)小麥芽最終的質(zhì)量有很大影響。干燥可分為凋萎和焙焦過(guò)程,凋萎階段葉芽繼續(xù)生長(zhǎng),麥粒內(nèi)容物繼續(xù)溶解,此間小麥芽水分高,溫度低,通風(fēng)量大;焙焦階段的水分屬組織水,通過(guò)化學(xué)反應(yīng)脫水,形成小麥芽特...[繼續(xù)閱讀]

    麥芽根的數(shù)量約占原料小麥的3%。由于麥芽根在啤酒釀制中存在許多弊端,比如麥芽根吸濕性強(qiáng),容易吸收水分而腐爛;麥芽根有不良苦味,如帶入啤酒,將破壞啤酒的口味;麥芽根易使啤酒改變色澤等。除根后的麥芽不能立即投入使用,需...[繼續(xù)閱讀]

    所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶,在適宜的條件下,將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物),逐步分解成低分子可溶性物質(zhì),這個(gè)分解過(guò)程叫做糖化。整個(gè)過(guò)程主要包括:淀粉分解,蛋白質(zhì)分解,β...[繼續(xù)閱讀]

    制造麥汁的原料有麥芽、輔助原料、酒花和水。原料麥芽和輔助原料(大米、玉米等),在進(jìn)行麥汁制造前需要粉碎,粉碎質(zhì)量對(duì)糖化時(shí)的生物化學(xué)變化、過(guò)濾速度、定型麥汁的組成和原料的利用率的高低都有很大的影響。1.粉碎目的(...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)小麥芽富含α-淀粉酶、β-淀粉酶,蛋白質(zhì)含量高低,輔料比例大小確定的技術(shù)路線(xiàn),制定如下糖化工藝。1.糖化工藝根據(jù)全小麥啤酒的糖化工藝,制定糖化工藝曲線(xiàn)(圖4-2)。圖4-2糖化工藝曲線(xiàn)2.糖化控制要求①糊化醪100℃煮沸應(yīng)均勻...[繼續(xù)閱讀]

    1.麥汁過(guò)濾的要求小麥麥芽的比例越大,過(guò)濾時(shí)間就越長(zhǎng),特別是頭道麥汁的過(guò)濾,一般需要60～140min,頭道麥汁的濃度一般在15%～20%。麥汁要求:麥汁要盡量清亮,以減少后序過(guò)程中的沉淀物數(shù)量。2.洗糟殘液濃度的控制洗糟殘液濃度不僅...[繼續(xù)閱讀]

    1.麥汁煮沸目的(1)酶的鈍化。破壞酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例,確保發(fā)酵的一致性。(2)麥汁滅菌。通過(guò)煮沸,消滅麥汁中的各種菌類(lèi),特別是乳酸菌,避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)蛋白質(zhì)的...[繼續(xù)閱讀]

    1.麥汁沉淀與冷卻目的①析出和分離麥汁中的熱凝固物及冷凝固物。②使麥汁冷卻至酵母發(fā)酵要求的溫度。③在冷卻過(guò)程中使麥汁接觸空氣,以溶解一定量的氧供酵母繁殖用。2.麥汁沉淀與冷卻要求①檢查沉淀槽是否沖洗干凈,關(guān)閉所...[繼續(xù)閱讀]