食品增稠劑成分大多為天然多糖及其衍生物(除明膠是由氨基酸構(gòu)成外),廣泛分布于自然界。目前,世界上可供使用的增稠劑有60余種,我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)明確規(guī)定了39種允許限量使用的增稠...[繼續(xù)閱讀]

    (一)溶解性每份(通常是每份質(zhì)量)溶劑(有時可能是溶液)所能溶解溶質(zhì)的最大值就是“溶質(zhì)在這種溶劑的溶解度”。飽和溶液是指達(dá)到(化學(xué))平衡的溶液,它不能容納更多的溶質(zhì),但在特殊條件下,溶液中溶解的溶質(zhì)會比正常情況多,這時...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源海藻酸又稱褐藻酸、海藻膠、褐藻膠,是一種天然高分子材料。海藻酸為具有羧基的高分子物質(zhì),同時也具有羥基。前者與堿類反應(yīng)生成鹽類,與醇類縮合反應(yīng)則生成酯類;后者與其他有機(jī)酸縮合生成酯類,與醇縮合則生成醚。海...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源瓊脂,學(xué)名瓊膠,又名凍粉、燕菜精、洋粉、寒天。瓊脂是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應(yīng)用,瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì),提高食品的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源卡拉膠是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)不同,可分為K型、I型、L型。對卡拉膠的利用始源于數(shù)百年前,在愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻,俗稱為愛爾蘭苔蘚,現(xiàn)名為...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源紅藻膠也稱丹瓊脂,是從生長在丹麥、挪威、波羅的海海域的紅藻類中提取獲得的。先讓該紅藻在日光下曬干,用堿處理2～3周,經(jīng)中和、水洗、煮沸、抽提、離心分離,澄清液中添加1%的氯化鉀溶液,形成凝膠,于-16℃冷凍,脫水后...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源瓜爾膠是由瓜爾豆的種子去皮、去胚芽后的胚乳部分,經(jīng)干燥粉碎后加水,進(jìn)行加壓水解后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%乙醇溶液沉淀,離心分離后干燥、粉碎而制得。近年來,瓜爾膠已被進(jìn)一步加工成為羧甲基型陰離子、羥烷基型非離子和...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源槐豆膠是從刺槐種子提取而得。刺槐是優(yōu)良的綠化樹、行道樹、薪炭材、沙地造林樹,又為蜜源植物,其莖皮、根、葉供藥用,能利尿、止血;木材供建筑及制作家具、車輛;鮮花含芳香油,可作調(diào)香原料;莖皮可作造紙及編織原料...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源果膠是果膠酶的作用底物。1825年法國人Bracennot首次從胡蘿卜中提取出一種可形成凝膠的水溶性物質(zhì),將其命名為“pectin”,意為容易成膠的物質(zhì)。果膠廣泛存在于高等植物的根、莖、葉和果實中。特別是水果和蔬菜中廣泛存在...[繼續(xù)閱讀]

    (一)來源羅望子膠又稱為羅望子多糖。它是從豆科羅望子屬植物(TamarindusindicaL.)的種子中提取出來的一種多糖膠質(zhì)。(二)化學(xué)組成與理化性質(zhì)羅望子膠主要是由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖(1∶3∶4)組成的中性多聚糖,除多糖外,還有...[繼續(xù)閱讀]