天然風(fēng)味劑和著色劑的測(cè)定分析包括三種不同類型:①化學(xué)成分分析;②殘留物分析;③微生物學(xué)分析?；瘜W(xué)分析活性組分含量測(cè)定最重要。每種活性組分都有某些特征表象作用。這些表象作用,除可用常規(guī)方法分析以外,可能需要借助儀...[繼續(xù)閱讀]

    天然風(fēng)味劑源當(dāng)今世界,人們大都偏好食用天然材料。許多奇妙的化學(xué)品隨著化學(xué)發(fā)展而得到合成。因此,化學(xué)家可以創(chuàng)造出具有香氣、滋味和顏色的各種化合物。但由于試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)某些化學(xué)物質(zhì)具有毒性和致癌性,使得食品消費(fèi)者再次...[繼續(xù)閱讀]

    香料是來(lái)源廣泛的優(yōu)良風(fēng)味料。古代歐洲已經(jīng)接受香料的開(kāi)胃風(fēng)味。15世紀(jì),歐洲人多次大膽的航海探險(xiǎn)都是為了前往東方獲取香料。哥倫布和伽馬的航程便是兩個(gè)例子。雖然哥倫布偶然發(fā)現(xiàn)的是美洲大陸,但伽馬卻繞過(guò)南非開(kāi)普敦好...[繼續(xù)閱讀]

    精油是由植物產(chǎn)生的揮發(fā)性液體,通常具有香氣。英文術(shù)語(yǔ)“essentialoil”源于英文單詞“essence”(精華之意),因?yàn)樗鼛в兄参锊牧溪?dú)特氣味或精華。由于精油具有揮發(fā)性,因此也被稱為揮發(fā)油。精油根據(jù)提取所用的植物名稱命名,例如...[繼續(xù)閱讀]

    按照食品工藝師的說(shuō)法,食品外觀色決定食欲。誘人且適當(dāng)?shù)念伾?會(huì)使食品得到消費(fèi)者的認(rèn)可。消費(fèi)者對(duì)于特定的食物會(huì)有某種顏色期望。例如,菠蘿汁應(yīng)為淺黃色,橙汁應(yīng)為橙色,草莓汁應(yīng)為粉紅色。如果這些顏色互換,其結(jié)果會(huì)令人...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)天然風(fēng)味和顏色材料進(jìn)行處理,需要應(yīng)用某些單元操作,制取提取物時(shí)更是如此。后面會(huì)介紹兩個(gè)主要制備步驟,即水蒸氣蒸餾(第7章)和溶劑萃取(第8章)。本章簡(jiǎn)要介紹一些其他操作。這些操作有很多理論,當(dāng)應(yīng)用于具體產(chǎn)品需要有更...[繼續(xù)閱讀]

    精油具有揮發(fā)性,因此,最好用蒸餾方法提取。然而,大多數(shù)精油組分(如萜烯、倍半萜及其含氧衍生物)會(huì)在到達(dá)沸點(diǎn)前受到破壞或燒焦。液體沸騰時(shí),其蒸汽壓等于外部壓力(大氣壓)。但如前所述,由于分解原因,精油不能加熱到其蒸汽壓...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)滋味和顏色有貢獻(xiàn)的化學(xué)組分具有揮發(fā)性。為了提取這類化合物,通常采用溶劑萃取法。主要香料中最重要的滋味為辛辣味。黑胡椒含胡椒堿,辣椒含辣椒素,生姜含姜辣素。某些含硫(如大蒜、洋蔥和芥末等)精油除具有較強(qiáng)香氣以外...[繼續(xù)閱讀]

    任何氣體溫度超過(guò)該物質(zhì)臨界點(diǎn),即使壓力再高也不會(huì)液化。這種以流體形式存在的氣體有某些特殊性質(zhì)。它可像氣體一樣很容易穿過(guò)固體物質(zhì),也可像液體溶劑那樣溶解各種組分。另外,通過(guò)調(diào)節(jié)壓力,可對(duì)溶解度進(jìn)行調(diào)節(jié)。因此,這種...[繼續(xù)閱讀]

    許多提取物,尤其是用有機(jī)溶劑提取得到的提取物,其組成可能并不均勻一致。有許多親脂性成分會(huì)使其外觀混濁。無(wú)論是用溶劑還是用水提取的材料,會(huì)含有沉積物、細(xì)顆粒和粘稠液滴之類不純物,使提取物呈現(xiàn)渾濁外觀。有時(shí),提取物...[繼續(xù)閱讀]