根據(jù)《GB/T17236—2008生豬屠宰操作規(guī)程》規(guī)定,從致昏開始,豬的全部屠宰過程不得超過45min。從放血到摘取內(nèi)臟,不得超過30min,從編號到復(fù)檢、加蓋檢驗印章,不得超過15min。(一)淋浴淋浴水溫在夏季以20℃為宜,冬季以25℃為宜,溫度不宜過...[繼續(xù)閱讀]

    (一)致昏1.刺昏法用匕首迅速、準(zhǔn)確地刺入牛的枕骨與第一頸椎之間,破壞延腦和脊髓的聯(lián)系,造成癱瘓。既防止屠畜掙扎難于刺殺放血,又減輕刺殺放血時屠畜的痛感。本法的優(yōu)點是操作簡便,易于掌握。缺點是刺得過深時,傷及呼吸中...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淋浴一般在屠宰車間前部設(shè)淋浴器,沖洗羊體表面污物。冬季水溫接近羊的體溫,夏季不低于20℃。(二)擊暈羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似,前端形如鐮刀狀為鼻電極,后端為腦電極。麻電時,手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部...[繼續(xù)閱讀]

    (一)致昏致昏的方法,目前兔肉加工企業(yè)已廣泛采用電麻法。電麻器有轉(zhuǎn)盤式或長柄鉗子式。一般采用電壓70V、電流0.75A、電麻時間2～4s。通電部位為兩側(cè)耳根稍后電麻不得過深,否則會造成放血不良,使兔肉質(zhì)量降低。(二)放血現(xiàn)代化...[繼續(xù)閱讀]

    (一)致昏致昏方法很多,但目前多采用電麻致昏法。常用的有以下三種。1.電麻鉗電麻鉗呈“Y”形,在叉的兩邊各有一電極。當(dāng)電麻鉗接觸家禽頭部時,電流即通過大腦而達(dá)到致昏的目的。2.電麻板電麻板的構(gòu)成是在懸空軌道的一段(該段...[繼續(xù)閱讀]

    我國豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分(如圖1-1所示)。1.肩頸肉肩頸肉俗稱前槽、夾心。前端從第1頸椎,后端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間,與背線成直角切斷。下端如做火腿則從肘關(guān)節(jié)切斷,并剔除椎骨、肩胛...[繼續(xù)閱讀]

    (一)我國牛肉分割方法(試行)將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、...[繼續(xù)閱讀]

    禽胴體分割的方法有三種:平臺分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞,后一種適于鵝、鴨。通常鵝分割為頭、頸、爪、胸、腿等8件;軀干部分成4塊(1號胸肉、2號胸肉、1號腿肉和2號腿肉)。鴨肉分割為6件;軀干部分為2塊(1號鴨肉、...[繼續(xù)閱讀]

    肉在常溫下的貨架期只有半天,冷藏鮮肉2～3d,充氣包裝生鮮肉14d,真空包裝生鮮肉約30d,真空包裝加工肉約40d,冷凍肉則在4個月以上。目前,分割肉越來越受到消費者的喜愛,因此分割肉的包裝也日益引起加工者的重視。(一)分割鮮肉的包...[繼續(xù)閱讀]

    低溫保藏是現(xiàn)代肉類貯藏的最好方法之一,它不會引起肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本變化,卻能抑制微生物的生命活動,延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)的和生物化學(xué)的過程,可以較長時間保持肉的品質(zhì)。在眾多貯藏方...[繼續(xù)閱讀]