淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒(starchgranule)的形式存在的,淀粉粒是淀粉分子的集聚體,不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響,形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒,因此淀粉粒結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的研究,對(duì)于鑒別谷物品種,了解和改進(jìn)谷物食用...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉不是單一的化合物,1940年Meyer等人用溫水法將淀粉分成兩種成分,一種是直鏈淀粉(amylose),一種是支鏈淀粉(amylopectin),一般谷物種子中含有20%～25%的直鏈淀粉和75%～80%的支鏈淀粉,糯性品種如糯米、糯玉米等的淀粉幾乎全部是支鏈淀...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉粒的相對(duì)密度約為1.5,不溶于冷水,這是淀粉制造工業(yè)的理論基礎(chǔ),所謂水磨法,就是利用這一性質(zhì)。先將原料打碎成糊(若原料為玉米一類(lèi)籽粒糧則必須先行浸泡,然后濕磨破壞組織,使其成糊),除去蛋白質(zhì)及其他雜質(zhì),再使淀粉在水中...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉分子是由許多葡萄糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的高分子化合物,它有許多化學(xué)性質(zhì)基本上與葡萄糖相似,但因它分子質(zhì)量比葡萄糖大得多,所以也具有其特殊的性質(zhì)。如淀粉與酸的作用、淀粉的成酯作用、淀粉的氧化作用等,參見(jiàn)第四節(jié)...[繼續(xù)閱讀]

    由于淀粉基本上是由葡萄糖組成的,故簡(jiǎn)單水解淀粉即產(chǎn)生葡萄糖漿,目前有大量的淀粉以工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模轉(zhuǎn)化為糖漿,淀粉中的α-1,4和α-1,6鍵都易受酸法水解的影響,直接將淀粉與酸共煮便生成糖漿,然而會(huì)發(fā)生多方面的反應(yīng)。從實(shí)踐...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉發(fā)酵制品主要有乳酸、檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機(jī)酸。利用淀粉發(fā)酵,可以大大提高經(jīng)濟(jì)效益。制造乳酸的大致過(guò)程為:將淀粉糊化,用酸、麥芽或曲進(jìn)行糖化,然后將其移至發(fā)酵罐內(nèi),加上預(yù)先準(zhǔn)備好的乳酸菌種,使其發(fā)酵,發(fā)酵的...[繼續(xù)閱讀]

    由谷物和薯類(lèi)制得的淀粉,未經(jīng)任何加工處理,一般稱(chēng)為原淀粉或天然淀粉。此種淀粉具有一定的性質(zhì),如馬鈴薯淀粉與玉米淀粉在糊化時(shí)特性不同,而且兩種淀粉的耐凝沉性也不相同,都有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。為了滿(mǎn)足應(yīng)用需要,把天然淀粉經(jīng)...[繼續(xù)閱讀]

    1.(日)二國(guó)二郎,淀粉科學(xué)手冊(cè).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,19902.(美)惠斯特勒等,淀粉的化學(xué)與工藝學(xué).北京:中國(guó)食品出版社,19873.董仁威,淀粉深度加工新技術(shù).成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,19884.邱瑞欽等,淀粉的深度加工與綜合利用.北京:中國(guó)...[繼續(xù)閱讀]

    單純蛋白質(zhì)的元素組成為碳50%～55%、氫6%～7%、氧19%～24%、氮13%～19%。除此之外,還有硫0～4%。有的蛋白質(zhì)含有磷、碘。少數(shù)含鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等金屬元素。各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近,平均為16%。由于生物組織內(nèi)的主要含氮...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)可以受酸、堿或酶的作用而水解。例如,一種單純蛋白質(zhì)用6mol鹽酸在真空下110℃水解約16h,可達(dá)到完全水解(酸水解的條件下,色氨酸、酪氨酸易被破壞)。利用層析等手段分析水解液,就可證明組成蛋白質(zhì)分子的基本單位是氨基酸...[繼續(xù)閱讀]