醬油原是東亞國家,尤其是中國和日本的重要調(diào)味品,現(xiàn)已傳至世界各地,日本龜甲萬醬油公司及雅瑪沙醬油公司已先后在美國建成相當規(guī)模的醬油廠。前蘇聯(lián)從我國引進生產(chǎn)技術(shù),于1957年在莫斯科、敖德薩等地進行醬及醬油的生產(chǎn)。法...[繼續(xù)閱讀]

    最早的醬油詳細生產(chǎn)工藝記載是南北朝時代的《齊民要術(shù)》中的“做醬法”,并稱之為醬清。以后雖出現(xiàn)了“醬油”的名詞和不少用它烹調(diào)菜肴的記載,但是一直到了明代才發(fā)現(xiàn)有關(guān)醬油生產(chǎn)工藝的記載。明朝《本草綱目》中的“豆油...[繼續(xù)閱讀]

    1.使用原料的變遷醬油原料傳統(tǒng)地使用大豆及面粉(我國)或大豆及小麥(日本),在漫長的歷史長流中,由于經(jīng)濟條件和科學技術(shù)的進步,這一傳統(tǒng)發(fā)生了很大的變化。1950年前我國醬油工業(yè)幾乎全部使用大豆,20世紀30至50年代雖有研究使用豆...[繼續(xù)閱讀]

    我國制曲在20世紀30年代已由傳統(tǒng)的采黃子方法進步為純種培養(yǎng),制曲的內(nèi)容已有了不少科學內(nèi)容,如優(yōu)良曲霉的選育、混合菌種的使用、制曲時蛋白水解酶的生產(chǎn)條件、制曲裝置的開發(fā)等。1.菌種的選育及種曲的制備1958年北京第二次...[繼續(xù)閱讀]

    目前我國醬油的質(zhì)量標準主要依據(jù)為《GB18186—2000釀造醬油》,該標準對高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的感官特性和理化標準做了詳細規(guī)定。1.感官特性(見表2-1)表2-1釀造醬油的感官特性2.理化指標(見表2-2)為區(qū)分與傳統(tǒng)釀造醬...[繼續(xù)閱讀]

    日本醬油的主要品種及其質(zhì)量標準是由農(nóng)林省制定,簡稱JAS。到現(xiàn)在已有7次修訂(見表2-3),目前JAS(1983年修訂)中規(guī)定醬油有5種,即濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、重釀醬油、白醬油。其規(guī)格如表2-4。表2-3日本醬油農(nóng)林規(guī)格(JAS)變遷時　...[繼續(xù)閱讀]

    醬油生產(chǎn)的經(jīng)濟技術(shù)指標主要包括氨基酸生成率(日本稱作蛋白質(zhì)分解率)、全氮水解率(日本一般常稱作全氮利用率)、全氮利用率、碳水化合物利用率、出品率、谷氨酸生成率等。這些經(jīng)濟指標是技術(shù)管理、核算經(jīng)濟效益和研究工作...[繼續(xù)閱讀]

    醬油的成分常因原料的種類、配比、制造方法而不同。醬油的質(zhì)量要根據(jù)化學組成的分析及感官鑒定加以判定。化學組成的分析由于分析化學的進步,除一般組成成分外,還可以進行香氣成分的分離和定量。但現(xiàn)在尚不能完全依據(jù)理化...[繼續(xù)閱讀]

    醬油的色澤從制醅或制醪開始逐漸變深,最初較淺,隨著釀造時間的延長,色度逐步加大,至后期就變成濃厚的紅褐色。這一現(xiàn)象不僅在長時間的稀醪發(fā)酵清楚地看到,就是在發(fā)酵時間較短的固態(tài)溫釀法也可以觀察到。由此可以推知:制醪...[繼續(xù)閱讀]

    1.醬油中的鐵及其脫除(1)醬油中鐵的由來　自來水、大豆、小麥或麥麩或制造工程中的容器鐵材料都會有鐵離子進入醬油。日本曾得到如下調(diào)查結(jié)果。表3-21醬油中鐵的由來原料及產(chǎn)品質(zhì)量/kgFe含量/(μg/mL)總鐵量/g脫脂大豆33014046.2小麥...[繼續(xù)閱讀]