(一)親水親油平衡值的含義乳化劑都具有兩親分子結(jié)構(gòu)特點,實際上乳化劑的乳化特性和許多功效通常是由其分子中親水基的親水性和親油基的憎水性的相對強度所決定的,良好的乳化劑在它的親水基和疏水基之間必須有相當(dāng)?shù)钠胶狻?..[繼續(xù)閱讀]

    乳化劑能使油和水均勻乳化是由于它們具有特殊分子結(jié)構(gòu),既有親水基(易溶于水或被水所潤濕的原子團,如—COOH、—OH等),又有親油基(親油性基團如R等)。(一)穩(wěn)定作用1.界面吸附由于乳化劑的兩性結(jié)構(gòu),加入食品體系后立即吸附在油和...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯(Sucroseestersoffattyacid,SE),又稱脂肪酸蔗糖酯,是一種合成乳化劑,可細分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯,以蔗糖單硬脂酸計,分子式為C30O12H56,相對分子質(zhì)量為608.76。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由具有高親水性的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳化劑在速溶乳粉中的應(yīng)用1954年美國首先研制并工業(yè)化生產(chǎn)速溶乳粉,即在乳粉干燥的后期,對附聚造粒的乳粉團粒外表,噴涂0.2%卵磷脂,制造出在25℃水中,具有良好下沉性、潤濕性的真正的速溶乳粉。按國際乳品聯(lián)合會制訂的準國...[繼續(xù)閱讀]

    乳化劑使用正確與否,直接影響到其作用效果,在使用時應(yīng)注意以下幾點。(一)乳濁液的類型在生產(chǎn)過程中,經(jīng)常碰到兩種乳濁液,即W/O型和O/W型。乳化劑是一種兩性化合物,使用時需要與其HLB值相適應(yīng),在通常情況下,HLB<10的用于W/O型;...[繼續(xù)閱讀]

    本法參考GB/T22328—2008《動植物油脂1-單甘酯和游離甘油含量的測定》。適用于動植物油脂及油、脂肪、脂肪酸與甘油相互酯化的產(chǎn)品。不適合除單甘酯和游離甘油外,還含有兩個或更多個相鄰羥基的可溶于三氯甲烷的多羥基化合物...[繼續(xù)閱讀]

    (一)原理蔗糖脂肪酸酯可用異丁醇抽提,再用薄板層析分離單、雙、三各酯,最后用比色法定量。(二)試劑和溶液(1)蒽酮:分析純以上。(2)蒽酮試劑:取0.4g蒽酮,預(yù)先溶于20mL硫酸中,用75mL硫酸將其洗入100mL硫酸、60mL水和15mL乙醇的混合液中。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)原理山梨聚糖脂肪酸酯為山梨糖醇、山梨聚糖和山梨糖醇酐的各種脂肪酸酯混合物。山梨聚糖脂肪酸酯的測定是通過將皂化分解后得到的山梨糖醇、山梨聚糖和山梨糖醇酐作為三甲基甲硅烷化物,由氣相色譜定量測得山梨聚糖單...[繼續(xù)閱讀]

    (一)增稠劑定義食品增稠劑(Foodthickeningagent),通常指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑,被用于充當(dāng)膠凝劑、增稠劑、乳化劑...[繼續(xù)閱讀]

    食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。(一)賦予食品流變特性增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性,改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài),并使其穩(wěn)定、...[繼續(xù)閱讀]