增稠劑分子中含有許多親水基團,如羥基、羧基、氨基和羧酸根等,能與水分子發(fā)生水化作用。增稠劑分子質(zhì)點大小一般在1～100nm,質(zhì)點水化后以分子狀態(tài)高度分散在水中,構(gòu)成單相均勻分散體系。因此,食品增稠劑是一類高分子親水膠體...[繼續(xù)閱讀]

    (一)海藻酸鈉海藻酸鈉(Sodiumalginate),又名褐藻酸鈉、藻膠。海藻酸和海藻酸鹽是由單糖醛酸聚和的多糖,單糖主要有兩類型,即β-(1→4)D-甘露醛酸(M)與α-(1→4)L-古羅糖醛酸(G),分子式為(C6H7O6Na)n,結(jié)構(gòu)單元相對分子質(zhì)量理論值198.11,實際平均...[繼續(xù)閱讀]

    (一)增稠劑在酸乳中應(yīng)用1.增稠劑在酸乳生產(chǎn)中的作用酸乳是發(fā)酵乳的一種,是經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)酸而成的酸凝固產(chǎn)品。在所有乳制品中,酸乳是營養(yǎng)價值最高、最受人們歡迎的健康食品之一。而在生產(chǎn)中,為了保...[繼續(xù)閱讀]

    (一)溶解方法1.單獨溶解法將增稠劑與蔗糖按1∶5的質(zhì)量比干混,加入一定量的熱水(<60℃),高速拌勻(高速混料泵或膠體磨)后倒入配料中。2.逐步溶解法把增稠劑和糖以1∶5的比例干拌混合均勻,徐徐地、均勻地撒入盛有乳、糖等水溶液...[繼續(xù)閱讀]

    (一)原理用萘二酚比色法測定羧甲基纖維素鈉。(二)試劑和溶液(1)酶溶液:準(zhǔn)確稱取500mg蛋白酶,溶于水成10mL。(2)四氫呋喃:特級。(3)2,7-萘二酚:特級。(4)萘二酚溶液:稱取0.1g2,7-萘二酚,加100mL硫酸溶解,在水浴中加熱至溶液成微黃色,冷后于...[繼續(xù)閱讀]

    (一)原理海藻酸鈉和海藻酸丙二醇酯,用氣相色譜法測定加水分解生成的丙二醇(分析方法A),再用間萘二酚比色法測定構(gòu)成藻酸的糖醛酸(分析方法B)。丙二醇的量乘以相對分子質(zhì)量比,求出海藻酸丙二醇酯的量,再根據(jù)此量與總藻酸鈉之...[繼續(xù)閱讀]

    甜味劑(Sweetener),是指賦予食品以甜味的食品添加劑。甜味是甜味食品的基礎(chǔ)味,也對所有食品風(fēng)味起協(xié)調(diào)平衡的作用,在低濃度時對于某些食品有增鮮作用。甜味是調(diào)整風(fēng)味,掩蔽異味,增加適口性的重要因素。(一)甜味劑的分類目前,世...[繼續(xù)閱讀]

    (一)糖醇糖醇的分子結(jié)構(gòu)特點為多元醇類化合物。糖可以以單糖為基本單元進行聚合,但只有低聚糖才有甜味,甜度隨聚合度的增加而降低,直到消失。糖醇是世界上廣泛采用的甜味劑之一,它可由相應(yīng)的糖加氫還原制得。這類甜味劑口...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)前有關(guān)甜味的理論以夏倫格提出的AH-B理論為主。根據(jù)這一理論,所有具有甜味的物質(zhì)都有一電負性較大的原子,其上有一個質(zhì)子以共價鍵相連,以基團的質(zhì)子為中心的0.25～0.4nm的距離內(nèi)有一電負性較大的原子,與味受體相對應(yīng)基團結(jié)合...[繼續(xù)閱讀]

    (一)甜度甜味的強度又稱甜度,是評價甜味劑的重要指標(biāo)。但甜度的測定直到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷,不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。因為蔗糖為非還原糖,其水溶液較為穩(wěn)定,所以通常以蔗糖的甜度作基準(zhǔn)進行比較。...[繼續(xù)閱讀]