(一)改善月餅的色、香、味、形月餅中添加足量的糖,就能經(jīng)過焙烤使“焦糖化作用”與“美拉德反應(yīng)”加速,不僅月餅表面有金黃至棕黃的色澤,而且還產(chǎn)生焙烤制品固有的焦香風(fēng)味。焦糖化反應(yīng)要在高溫條件下(一般為200℃)才會發(fā)生...[繼續(xù)閱讀]

    蛋的一般化學(xué)組成蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)條件和產(chǎn)卵時間。蛋的化學(xué)成分很豐富,含有為胚胎發(fā)育所必需的一切營養(yǎng)物質(zhì)。以雞蛋為例,其化學(xué)組成見表2-13。蛋中的蛋白質(zhì)分布在蛋的各個構(gòu)成部分,蛋白中含有...[繼續(xù)閱讀]

    月餅生產(chǎn)中常用的蛋品主要是鮮雞蛋。鴨蛋、鵝蛋因有異味,在月餅生產(chǎn)中很少使用。鮮雞蛋發(fā)泡性能好,營養(yǎng)價值高。但必須選用新鮮的、不散黃的、不變質(zhì)的雞蛋。使用鮮雞蛋的缺點是蛋殼處理麻煩,影響生產(chǎn)廠的衛(wèi)生條件。所以...[繼續(xù)閱讀]

    蛋制品在月餅中的作用如下。(一)增加月餅皮的酥松度蛋白是一種親水膠體,具有良好的起泡性,當(dāng)?shù)鞍捉?jīng)過強(qiáng)烈的攪打,蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫,又由于蛋白具有一定的黏度,加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周,使泡沫...[繼續(xù)閱讀]

    (一)疏松劑的作用疏松劑的作用如下:(1)使食用時易于咀嚼疏松劑能增加制品的體積,產(chǎn)生松軟的組織。(2)增加制品的美味感疏松劑使產(chǎn)品組織松軟,內(nèi)部有細(xì)小孔洞,因此食用時,唾液易滲入制品的組織中,溶出食品中的可溶性物質(zhì),刺激...[繼續(xù)閱讀]

    (一)堿性疏松劑堿性疏松劑又稱“膨松鹽”,主要是碳酸鹽和碳酸氫鹽,如碳酸銨、碳酸氫鈉(重堿、小蘇打)、碳酸氫銨。堿性疏松劑在焙烤過程受熱分解可產(chǎn)生大量的CO2,從而使餅坯體積膨脹增大。反應(yīng)式如下:2NaHCO3→Na2CO3十CO2十H2ON...[繼續(xù)閱讀]

    1.提高制品的營養(yǎng)價值果品中含有人體所需的礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、糖等,其糖制品含糖更多,加之果仁含較多的脂肪,還有些成分對人體有療效作用。因此,將它們加入糕點制品中也就自然增加了制品的營養(yǎng)價值,提高了食品質(zhì)量。...[繼續(xù)閱讀]

    果仁和子仁含有較多的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,被視為健康食品,廣泛用做糕點的餡料、配料(直接加入到面團(tuán)或面糊中)、裝飾料(裝飾產(chǎn)品的表面)。常用的子仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁;常用的果仁有核桃仁...[繼續(xù)閱讀]

    干果有時也稱果干,是水果脫水干燥之后制成的產(chǎn)品。干燥方法可以是自然干燥或人工干燥。水果在干燥過程中,水分大量減少,蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖,可溶性固形物與碳水化合物含量有較大的提高。焙烤食品中常用的干果有葡萄干、紅棗...[繼續(xù)閱讀]

    蜜餞食品是以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料,經(jīng)糖漬蜜制或鹽漬加工而成的食品。其含糖量為40%～90%。多用于糕點的餡料加工及作為裝飾料使用,在西點中直接加入面團(tuán)或面糊中使用。(一)蜜餞的分類蜜餞食品按其性狀特點、加工方法...[繼續(xù)閱讀]