花料是鮮花制成的糖漬類果料。糕點中常用的花料有甜玫瑰、糖桂花等,它們多用作各種餡心或裝飾外表,桂花配入蛋漿時可起到除腥作用。(一)糖桂花選用顏色金黃、香味濃郁的鮮桂花,放入盛有濃糖汁的壇中浸漬,即為成品。(二)甜玫...[繼續(xù)閱讀]

    果醬包括蘋果醬、桃醬、杏醬、草莓醬、山楂醬及什錦果醬等,干果泥則有棗泥、蓮蓉、豆沙等,果醬和干果泥大都用來制作糕點、面包的餡料。(一)蘋果醬蘋果醬是以鮮蘋果為原料,經去子、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝制成。蘋果醬...[繼續(xù)閱讀]

    人工合成著色劑以其色彩鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、可任意調配、成本低廉、均溶于水、使用方便等優(yōu)點,應用較廣。但它們均有一定的毒性,最大使用量一般在0.15～12.5mg/kg。(一)莧菜紅(Amaranth)莧菜紅又稱酸性紅、雞冠花紅、楊梅...[繼續(xù)閱讀]

    食用天然著色劑多是從動、植物組織和微生物中提取,因此一般來說對人體的安全性較高。有的天然著色劑本身就是一種維生素(如核黃素),或具有維生素活性(如β-胡蘿卜素),因而具有一定的營養(yǎng)價值;有的還具有一定的藥理作用(如強...[繼續(xù)閱讀]

    香料是由多種揮發(fā)性物質所組成,食品中使用的香料也稱賦香劑或增香劑,可分為天然和人工合成兩大類。香料物質一般屬于有機化合物,其分子結構中大多有一定種類的發(fā)香基團。香料根據來源和制取方法不同,可分為天然香料和人工...[繼續(xù)閱讀]

    在實際食品月餅生產中人們一般多使用香精,即由各種香料調配而成的混合型食用香料。在食品加香中,目前生產上除橘子油、香蘭素等少數品種外,香料一般不單獨使用,通常是用數種乃至數十種香料調和起來,才能適合應用上的需要。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)香味劑香型的選擇香味劑的選擇要考慮到產品本身的風味和消費者的習慣。一般應選用與制品本身香味協(xié)調的香型,而且加入量不宜過多,不能掩蓋或損害原有的天然風味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型,含乳品的制品可選...[繼續(xù)閱讀]

    防腐劑在使用中可以直接加入食品中,或只對食品進行表面處理。一般防腐劑是直接均勻地加入食品中,這樣使用既方便又能對食品內部起作用。對于固態(tài)食品,如果防腐是因加工、貯藏期間被外表污染微生物所致,防腐劑在應用時可采...[繼續(xù)閱讀]

    (一)丙酸鈣1.性狀丙酸鈣為白色結晶或白色晶性粉末或顆粒,無臭或微帶丙酸氣味。用作食品添加劑的丙酸鈣為一水鹽,對熱和光穩(wěn)定,有吸濕性,易溶于水(39.9g/100mL,20℃),不溶于乙醇、醚類。在10%丙酸鈣水溶液中加入同量的稀硫酸,加熱能...[繼續(xù)閱讀]

    調粉機也稱和面機,其操作目的是獲得均勻的面粉及配料混合物。調和攪拌設備是烘烤食品加工過程中必不可少的設備之一,常用的為調和機(又稱捏和機或揉和機)。調和機混合的對象大都屬于黏性極高的非牛頓流體,如高黏度糊狀物料...[繼續(xù)閱讀]