2.2.2.1　大蒜變綠大蒜制品,如醬、汁和瓶裝大蒜醋或油,會(huì)發(fā)生藍(lán)/綠變色,除非在生產(chǎn)過(guò)程中加入熱燙步驟。在中國(guó)傳統(tǒng)自制的產(chǎn)品(“臘八”蒜)中,綠色變色是我們希望的,大蒜需要在寒冷條件下貯藏幾個(gè)月,在醋腌制過(guò)程中變綠以前終...[繼續(xù)閱讀]

    2.2.3.1　馬鈴薯褐變有時(shí)候,高水平的蔗糖、葡萄糖和果糖會(huì)在馬鈴薯塊莖在寒冷溫度下貯存時(shí)相結(jié)合。這可能會(huì)導(dǎo)致還原糖和氨基酸間發(fā)生美拉德反應(yīng),反過(guò)來(lái)可能會(huì)導(dǎo)致褐變以及油炸馬鈴薯制品的生產(chǎn)中的不均一褐變。不同品種之...[繼續(xù)閱讀]

    鮮果和未滅菌的果汁中的紅色花色苷色素會(huì)因?yàn)榛ㄉ孛?糖苷酶)的作用而發(fā)生降解,因?yàn)镻PO或POD的作用氧化為褐色色素。2.3.1.1　藍(lán)莓褐變當(dāng)鮮藍(lán)莓混合時(shí),表面快速發(fā)生褐變,是因?yàn)镻PO催化綠原酸氧化為綠原醌,隨后花色苷通過(guò)偶合的...[繼續(xù)閱讀]

    紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素在紅甜菜根中都會(huì)發(fā)生酶促降解。在包含一個(gè)能生成H2O2的紅色甜菜細(xì)胞壁的模型系統(tǒng)中,能觀察到紫紅色甜菜紅素、甜菜苷的降解(Wasserman和Guilfoy,1983)。這個(gè)反應(yīng)通過(guò)過(guò)氧化機(jī)制進(jìn)行。甜菜根中都鑒...[繼續(xù)閱讀]

    水果和蔬菜中的類胡蘿卜素色素一般都比較穩(wěn)定,雖然它們可以在2型脂肪氧合酶催化的與多不飽和脂肪酸發(fā)生的偶合氧化反應(yīng)中降解為橙黃色和無(wú)色的產(chǎn)物。然而,這種反應(yīng)的證據(jù)主要是基于純化的酶和色素的研究。脂肪氧合酶的活...[繼續(xù)閱讀]

    葉綠素能被降解成綠色、黃褐色、無(wú)色產(chǎn)物。綠色化合物仍含有中心鎂原子(或鎂已被另一種金屬如鋅或銅取代),黃褐色產(chǎn)物已經(jīng)失去了金屬離子,而無(wú)色產(chǎn)物包含開(kāi)放的四吡咯環(huán)。雖然細(xì)節(jié)不能完全理解,葉綠素在綠色組織衰老時(shí)發(fā)生...[繼續(xù)閱讀]

    以上討論并舉例說(shuō)明的與果蔬顏色變化有關(guān)的酶促反應(yīng)主要分為兩種:變色色素的形成和天然色素的降解。大多數(shù)實(shí)例中,相關(guān)酶和底物的鑒定尚未完全了解,這導(dǎo)致目前只能憑經(jīng)驗(yàn)技術(shù)來(lái)控制顏色變化。因此,仍需要進(jìn)一步研究與果蔬...[繼續(xù)閱讀]

    CA:氣調(diào)GGT:谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶PAL:苯丙氨酸解氨酶POD:過(guò)氧化物酶PPO:多酚氧化酶SOD:超氧化物歧化酶...[繼續(xù)閱讀]

    Adams,J.B.andH.M.Brown.2007.Discolorationinrawandprocessedfruitsandvegetables.CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition47:319-333.Ahn,T.,G.Paliyath,andD.M.Murr.2007.Antioxidantenzymeactivitiesinapplevarietiesandresistancetosuperficialscalddevelopment.FoodR...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬在人類膳食中具有重要作用,除了具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,果蔬更因其可口的風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。新鮮果蔬的品質(zhì)取決其外觀、色澤、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(Dull和Hulme,1971),其中風(fēng)味是多數(shù)水果最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。目前,果蔬產(chǎn)業(yè)較多注...[繼續(xù)閱讀]