β-gal:β-半乳糖苷酶ACO1:1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸氧化酶AFase:阿拉伯呋喃糖苷AGP:阿拉伯半乳聚糖蛋白ARF:植物生長響應(yīng)因子Cnr:無色非成熟DFD:延遲果實腐爛DHS:脫氧堿性氨基酸合成酶EGase:內(nèi)切-1,4-β-葡聚糖酶EST:表達序列標(biāo)簽GRP:富含糖膠的蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    Adams,J.B.2004.Rawmaterialsqualityandthetextureofprocessedvegetables.InTextureinFood:SolidFoods,Ed.D.Kilcast,342-363.BocaRaton:CRCPress.Aldington,S.andS.C.Fry.1993.Oligosaccharins.AdvancesinBotanicalResearch19:1-101.Almeida,D.P.F.1999.Cellwallmetabolismin...[繼續(xù)閱讀]

    燙漂是在許多其他加工技術(shù),例如灌裝、冷凍、脫水等之前的重要操作單元之一。生鮮蔬菜的酶活力對加工和貯藏過程中可能增加的不良色澤和風(fēng)味有影響。一般來說,生鮮蔬菜不能長期貯存,即使是在冷凍的條件下也是如此。大多數(shù)...[繼續(xù)閱讀]

    熱水和熱蒸汽燙漂是兩種在蔬菜加工工業(yè)中應(yīng)用很廣泛的加工手段(圖5.1)。一個好的燙漂工藝應(yīng)當(dāng)滿足以下要求(Poulsen,1986)。圖5.1　旋轉(zhuǎn)熱水處理(1)和純熱蒸汽(2)燙漂工藝圖表(1)對每個獨立產(chǎn)品進行均勻一致的加熱分布。(2)對所有產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜中本身含有許多種類的酶,與改善蔬菜的顏色、風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和營養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)。蔬菜成熟以后,許多酶仍舊會活躍在剩余的基質(zhì)中,隨著組織的正常衰老而加速反應(yīng),而收獲和貯藏過程中的損壞則會進一步加快反應(yīng)(Velasco等,198...[繼續(xù)閱讀]

    眾所周知,熱加工處理可以延長蔬菜的高質(zhì)量貯藏期,尤其是在低溫條件下,冰點以下更佳(Kochman,1936)。冷藏時間的延長是因為對蔬菜品質(zhì)有破壞作用的酶的失活。用加熱的方式使所有的酶徹底失活很容易。加熱也會帶來一定的顏色、質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    酶的遇熱失活對蔬菜在貯藏過程中的品質(zhì)敗壞有影響,因此需要仔細測定溫度穩(wěn)定性。不同蔬菜的酶可能有不同的熱穩(wěn)定性。由于這個關(guān)系,在燙漂之前必須檢測好不同蔬菜的指示酶的熱穩(wěn)定性。一般來說,低酸性食物中的過氧化物酶...[繼續(xù)閱讀]

    5.5.1.1　顏色和色素顏色是消費者評價食品的主要品質(zhì)屬性。我們期望加工后食品的顏色要盡可能與新鮮食品接近。冷藏過程中蔬菜顏色的變化與剩余酶活力是密切相關(guān)的。表5.3展現(xiàn)了CIE(國際發(fā)光照明委員會)實驗室冷凍豌豆的顏色...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜中本身含有多種酶。為了更好地保存蔬菜,燙漂使與品質(zhì)降低有關(guān)的酶失活。對于單個蔬菜,測定與品質(zhì)敗壞有關(guān)的酶的熱失活條件,是熱燙工藝設(shè)計的一個關(guān)鍵步驟。但是這個步驟需要與輔助的貯藏實驗相搭配,在這個實驗中一些...[繼續(xù)閱讀]

    A:酶活力B:燙漂樣品C:濃度LOX:脂肪氧合酶POD:過氧化物酶UB:未經(jīng)燙漂的樣品...[繼續(xù)閱讀]