香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質(zhì)。嚴(yán)格意義上講,香料一般指用來(lái)作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風(fēng)味的重要原料。食品的調(diào)香是一個(gè)復(fù)雜的工程,不僅僅是簡(jiǎn)單的幾種香精的復(fù)合,更涉及到該...[繼續(xù)閱讀]

    色素是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。按其來(lái)源可分為食用合成色素和食用天然色素兩大類;按其溶解性來(lái)劃分,可分為脂溶性色素和水溶性色素。天然色素除了安全性較高,具有自然的外觀以外,也存在諸多缺點(diǎn),如附著力差...[繼續(xù)閱讀]

    1.概述增稠劑是指能使食品增加黏稠度,使其能均勻分布的物質(zhì)。增稠劑都屬于親水性高分子化合物,其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán),如羥基、羧基、氨基以及羧酸根等,能與水分子發(fā)生水合作用。其分子質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分...[繼續(xù)閱讀]

    食品乳化劑是指通過(guò)吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降,從而使其體系穩(wěn)定的食品添加劑。目前已經(jīng)形成了以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化劑大豆磷脂為主的食品乳化劑體系。食品乳化劑在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中占有...[繼續(xù)閱讀]

    食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范疇的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽三大類。近年來(lái),一些脂肪酸成分也被列入了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。上述三類營(yíng)養(yǎng)成分,在不同的食品...[繼續(xù)閱讀]

    (一)凝固型酸奶的定義凝固型酸奶是指酸奶在零售包裝容器中進(jìn)行前發(fā)酵和后熟以及凝固,但從發(fā)酵開(kāi)始一直到消費(fèi)者食用前不得破碎。(二)工藝流程生產(chǎn)凝固型酸奶的工藝流程如圖3-1所示。圖3-1生產(chǎn)凝固型酸奶的工藝流程...[繼續(xù)閱讀]

    (一)攪拌型酸奶的定義攪拌型酸奶是在發(fā)酵罐(或攪乳器)內(nèi)接種并培養(yǎng),凝塊在冷卻和包裝階段被打碎,培養(yǎng)溫度和時(shí)間參照凝固型酸乳的制法。一旦達(dá)到所要求的pH,即將凝塊從發(fā)酵罐中轉(zhuǎn)移出來(lái)冷卻或在罐內(nèi)直接冷卻。培養(yǎng)結(jié)束時(shí)的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)飲用型酸奶的定義飲用型酸奶是基于攪拌型酸奶的生產(chǎn)過(guò)程,屬于低黏稠度攪拌型酸奶,但固形物含量較低,其生產(chǎn)工藝中原料乳的預(yù)處理及發(fā)酵過(guò)程與攪拌型酸奶相同,在裝入零售容器前破碎凝乳,且可以添加果料等添加物。不同之...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酸奶飲料的定義酸奶飲料是以凝固型酸奶為基礎(chǔ),將酸凝乳經(jīng)過(guò)攪拌,破壞凝膠體,同時(shí)加入穩(wěn)定劑,糖、酸、水及風(fēng)味物質(zhì)等經(jīng)過(guò)均質(zhì)加工而成的液體狀酸奶制品。該產(chǎn)品是具有飲料濃度而又含有較高乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵...[繼續(xù)閱讀]

    酸奶生產(chǎn)的第一步就是混合所有的原料,其中包括配方中的所有基本原料。非脂乳固體、脂肪和總固體的變化取決于所生產(chǎn)的酸奶種類的不同。對(duì)于干物料,通常需要足夠的時(shí)間進(jìn)行溶解和脫氣。乳粉、穩(wěn)定劑、糖等組分一般使用水粉...[繼續(xù)閱讀]