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冷盤(pán)工藝 共有 87 個(gè)詞條內(nèi)容

二、冷菜制作中營(yíng)養(yǎng)素的流失途徑

    食物營(yíng)養(yǎng)素會(huì)因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失,主要是通過(guò)流失和破壞兩個(gè)途徑損失的。(一)流失流失是指菜品中的營(yíng)養(yǎng)素失去了完整性,如受日光、鹽漬、淘洗等因素影響使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失,致使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。...[繼續(xù)閱讀]

冷盤(pán)工藝

三、冷菜制作中的衛(wèi)生控制與管理

    冷菜的衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)始終需要強(qiáng)化的至關(guān)重要的方面。冷菜廚房衛(wèi)生是指所使用的原料、生產(chǎn)設(shè)備及工具、加工環(huán)境,以及相關(guān)的生產(chǎn)和服務(wù)人員及操作的衛(wèi)生要符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》)相關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

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習(xí)題與實(shí)訓(xùn)

    1.冷菜制作中的營(yíng)養(yǎng)搭配要注意哪些事項(xiàng)?2.在制作冷菜的過(guò)程中,其營(yíng)養(yǎng)素流失的途徑有哪些?3.在冷菜制作過(guò)程中,如何加強(qiáng)衛(wèi)生管理?4.針對(duì)不同體質(zhì)的消費(fèi)者,當(dāng)季節(jié)變化時(shí)在冷菜營(yíng)養(yǎng)搭配過(guò)程中應(yīng)如何做到營(yíng)養(yǎng)平衡?5.冷菜間日常衛(wèi)生...[繼續(xù)閱讀]

冷盤(pán)工藝

一、冷菜與冷盤(pán)制作的主要設(shè)備

    爐灶是冷菜的主要加熱設(shè)備,其種類(lèi)也有很多,因全國(guó)各地的地理?xiàng)l件、飲食習(xí)慣不同,使用的燃料及烹調(diào)方法不一樣,常用的爐灶也有很大的差別?,F(xiàn)主要介紹下幾種燒鹵制作間常用爐灶。(一)港式雙眼炒灶港式雙眼炒灶又稱(chēng)廣式炒灶...[繼續(xù)閱讀]

冷盤(pán)工藝

二、冷菜與冷盤(pán)制作的主要工具

    冷菜與冷盤(pán)制作的工具種類(lèi)很多,且隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,新工具、新式樣越來(lái)越多?,F(xiàn)將各地廣泛使用的幾種工具介紹如下。(一)炒鍋炒鍋有生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋三大類(lèi)。生鐵鍋經(jīng)不起碰撞,容易碎裂; 熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快...[繼續(xù)閱讀]

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三、設(shè)備與工具的維護(hù)與保養(yǎng)

    (一)冷菜與冷盤(pán)主要設(shè)備的使用和保養(yǎng)1.燃?xì)庠畹氖褂煤捅pB(yǎng)燃?xì)庠畛S玫哪茉从刑烊粴饧懊簹獾?這種灶火力易于控制,操作方便,常用點(diǎn)火棒點(diǎn)火,并配有電動(dòng)鼓風(fēng)機(jī),火力集中,外表均由不銹鋼制成,造型優(yōu)美,便于清潔,是現(xiàn)代廚房必備...[繼續(xù)閱讀]

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一、了解原料的特性

    各種原料有其生長(zhǎng)規(guī)律,也有盛產(chǎn)時(shí)期和低產(chǎn)時(shí)期、肥壯時(shí)期和瘦弱時(shí)期。例如,植物性原料一般在春、夏時(shí)鮮嫩者較多; 家畜類(lèi)原料以秋末、初冬時(shí)節(jié)為最佳。又如菜心,雖然四季都有上市,但質(zhì)量最好的是在秋季,這個(gè)季節(jié)的菜心,鮮嫩...[繼續(xù)閱讀]

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二、原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切

    隨著交通運(yùn)輸?shù)娜遮叿奖?烹飪?cè)弦巡痪窒抻诒镜?而是來(lái)自不同地區(qū)。各地自然環(huán)境、種植、飼養(yǎng)以及捕撈情況不同,我們可以根據(jù)原料的不同產(chǎn)地,來(lái)采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的原料; 同時(shí)也可以根據(jù)不同品種的原料,采取相應(yīng)的烹調(diào)方法。...[繼續(xù)閱讀]

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三、熟悉原料不同部位的特征

    各種原料有其不同的部位,每個(gè)部位的質(zhì)地又有所不同。例如,豬、牛、羊、鵝、雞、鴨等,體內(nèi)各部位的肌肉有瘦、肥、老、嫩之分,因而有的適用于爆炒,有的適用于燒煮,有的適用于蒸燉,有的適用于熬湯。以豬為例,豬肘部位的肉,宜...[繼續(xù)閱讀]

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四、鑒別原料的質(zhì)量

    原料的質(zhì)量不僅關(guān)系到菜肴的色、香、味、形,更重要的是關(guān)系到顧客的健康,這是烹飪工作人員應(yīng)予特別注意的。原料主要應(yīng)符合以下幾個(gè)要求:(1)不能選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產(chǎn)品等,海產(chǎn)品要保持新鮮,以防止將病原體...[繼續(xù)閱讀]

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