二、魚(yú)體的自溶作用

魚(yú)體經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的僵硬期后就會(huì)解硬變軟,隨之逐漸發(fā)生魚(yú)肉成分的變化,這主要是由于魚(yú)體中酶類的分解作用造成的。由酶類導(dǎo)致的自溶作用不同于純蛋白質(zhì)由特定蛋白酶分解的情況,而是由于肌肉組織中的各種蛋白受到肽鏈內(nèi)切 ......（本文共 1549 字 ）     [閱讀本文] >>