在風(fēng)味剖面法的基礎(chǔ)之上,20世紀(jì)60年代由美國(guó)通用食品公司的Szczesniak.A.S.等人研究開發(fā)出質(zhì)地剖面法,根據(jù)食品的機(jī)械特性、幾何特性、表面特性和主體特性對(duì)食品的質(zhì)地進(jìn)行分析。(一)方法原理在四類質(zhì)地特性(機(jī)械特性、幾何特性...[繼續(xù)閱讀]

    在風(fēng)味剖面法和質(zhì)地剖面法的使用過程中,人們發(fā)現(xiàn)這些方法都需要對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行長(zhǎng)期的培訓(xùn),其數(shù)據(jù)要在感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下經(jīng)過小組的充分討論,達(dá)成一致,受感官分析師的影響較大,且對(duì)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析僅限于方差...[繼續(xù)閱讀]

    成對(duì)偏愛檢驗(yàn)是第一個(gè)被用來進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試的感官分析方法(Cover,1936),在市場(chǎng)研究方面得到了非常廣泛和較好的應(yīng)用。該方法要求測(cè)試人員從兩個(gè)隨機(jī)編號(hào)的樣品中選出一個(gè)偏愛的。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行,測(cè)試人員能很容易地理解任務(wù)。...[繼續(xù)閱讀]

    排序偏愛檢驗(yàn)是采用排序法進(jìn)行偏愛測(cè)試,由消費(fèi)者按喜好程度對(duì)樣品進(jìn)行排序。該法對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行偏愛測(cè)試時(shí),樣品數(shù)量不宜過多,一般為4～7個(gè),否則消費(fèi)者可能出現(xiàn)厭煩情緒。具體方法見第二節(jié)中排序法。...[繼續(xù)閱讀]

    若欲了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度,就需采用標(biāo)度的方法將消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的情感狀態(tài)從不喜歡到喜歡的程度進(jìn)行量化賦值(評(píng)分)。常用的標(biāo)度有9點(diǎn)、7點(diǎn)、5點(diǎn)喜好標(biāo)度。其中9點(diǎn)喜好標(biāo)度是食品行業(yè)進(jìn)行食品接受性測(cè)試最常用的方法。...[繼續(xù)閱讀]

    感官分析技術(shù)方法可應(yīng)用于生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制、儲(chǔ)藏期間產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性檢驗(yàn)、產(chǎn)品原料的替換與質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)、消費(fèi)者反應(yīng)測(cè)試、感官儀器的相關(guān)性分析等生產(chǎn)、研究的各個(gè)方...[繼續(xù)閱讀]

    關(guān)鍵是不同人員分類管理,針對(duì)性要求。實(shí)施感官分析實(shí)驗(yàn)中的相關(guān)人員,主要有制備樣品的樣品制備員,提供樣品的樣品提供員和評(píng)價(jià)樣品的評(píng)價(jià)小組。樣品制備員和樣品提供員為感官評(píng)價(jià)的輔助人員也稱為技術(shù)員,主要承擔(dān)評(píng)價(jià)間準(zhǔn)...[繼續(xù)閱讀]

    關(guān)鍵是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)安排和過程控制。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方面,應(yīng)根據(jù)不同的目的,選擇適宜的感官分析技術(shù)方法,確定所需要的評(píng)價(jià)員等級(jí)和人數(shù),設(shè)計(jì)并準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)的感官評(píng)價(jià)回答表。實(shí)驗(yàn)安排方面,應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),明確評(píng)價(jià)的樣品數(shù)和輪次...[繼續(xù)閱讀]

    評(píng)價(jià)小組是指由參加感官分析的多名評(píng)價(jià)員所組成的團(tuán)隊(duì),充當(dāng)“分析儀器”的角色,只負(fù)責(zé)評(píng)價(jià),產(chǎn)出結(jié)果,不負(fù)責(zé)評(píng)價(jià)方法選擇、樣品制備、樣品提供和結(jié)果解釋等工作。其產(chǎn)出結(jié)果是否可靠、有效,取決于“儀器的性能”—評(píng)價(jià)員感...[繼續(xù)閱讀]

    要獲得可重復(fù)、再現(xiàn)的結(jié)果,樣品均勻一致十分關(guān)鍵,以下列舉了均勻一致性要求的總則以及不同類型產(chǎn)品和不同類型檢驗(yàn)中樣品均勻一致性保持的7個(gè)要點(diǎn)。(1)實(shí)驗(yàn)樣品在生產(chǎn)批次、包裝尺寸、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等方面必須一致。(...[繼續(xù)閱讀]