在風(fēng)味剖面法的基礎(chǔ)之上,20世紀(jì)60年代由美國通用食品公司的Szczesniak.A.S.等人研究開發(fā)出質(zhì)地剖面法,根據(jù)食品的機械特性、幾何特性、表面特性和主體特性對食品的質(zhì)地進(jìn)行分析。(一)方法原理在四類質(zhì)地特性(機械特性、幾何特性...[繼續(xù)閱讀]

    在風(fēng)味剖面法和質(zhì)地剖面法的使用過程中,人們發(fā)現(xiàn)這些方法都需要對評價小組進(jìn)行長期的培訓(xùn),其數(shù)據(jù)要在感官分析師或評價小組組長的帶領(lǐng)下經(jīng)過小組的充分討論,達(dá)成一致,受感官分析師的影響較大,且對數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析僅限于方差...[繼續(xù)閱讀]

    成對偏愛檢驗是第一個被用來進(jìn)行消費者測試的感官分析方法(Cover,1936),在市場研究方面得到了非常廣泛和較好的應(yīng)用。該方法要求測試人員從兩個隨機編號的樣品中選出一個偏愛的。優(yōu)點是簡單易行,測試人員能很容易地理解任務(wù)。...[繼續(xù)閱讀]

    排序偏愛檢驗是采用排序法進(jìn)行偏愛測試,由消費者按喜好程度對樣品進(jìn)行排序。該法對消費者進(jìn)行偏愛測試時,樣品數(shù)量不宜過多,一般為4～7個,否則消費者可能出現(xiàn)厭煩情緒。具體方法見第二節(jié)中排序法。...[繼續(xù)閱讀]

    若欲了解消費者對產(chǎn)品的喜好程度,就需采用標(biāo)度的方法將消費者對產(chǎn)品的情感狀態(tài)從不喜歡到喜歡的程度進(jìn)行量化賦值(評分)。常用的標(biāo)度有9點、7點、5點喜好標(biāo)度。其中9點喜好標(biāo)度是食品行業(yè)進(jìn)行食品接受性測試最常用的方法。...[繼續(xù)閱讀]

    感官分析技術(shù)方法可應(yīng)用于生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制、儲藏期間產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性檢驗、產(chǎn)品原料的替換與質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量評價、消費者反應(yīng)測試、感官儀器的相關(guān)性分析等生產(chǎn)、研究的各個方...[繼續(xù)閱讀]

    關(guān)鍵是不同人員分類管理,針對性要求。實施感官分析實驗中的相關(guān)人員,主要有制備樣品的樣品制備員,提供樣品的樣品提供員和評價樣品的評價小組。樣品制備員和樣品提供員為感官評價的輔助人員也稱為技術(shù)員,主要承擔(dān)評價間準(zhǔn)...[繼續(xù)閱讀]

    關(guān)鍵是實驗設(shè)計、實驗安排和過程控制。實驗設(shè)計方面,應(yīng)根據(jù)不同的目的,選擇適宜的感官分析技術(shù)方法,確定所需要的評價員等級和人數(shù),設(shè)計并準(zhǔn)備對應(yīng)的感官評價回答表。實驗安排方面,應(yīng)根據(jù)實驗設(shè)計,明確評價的樣品數(shù)和輪次...[繼續(xù)閱讀]

    評價小組是指由參加感官分析的多名評價員所組成的團(tuán)隊,充當(dāng)“分析儀器”的角色,只負(fù)責(zé)評價,產(chǎn)出結(jié)果,不負(fù)責(zé)評價方法選擇、樣品制備、樣品提供和結(jié)果解釋等工作。其產(chǎn)出結(jié)果是否可靠、有效,取決于“儀器的性能”—評價員感...[繼續(xù)閱讀]

    要獲得可重復(fù)、再現(xiàn)的結(jié)果,樣品均勻一致十分關(guān)鍵,以下列舉了均勻一致性要求的總則以及不同類型產(chǎn)品和不同類型檢驗中樣品均勻一致性保持的7個要點。(1)實驗樣品在生產(chǎn)批次、包裝尺寸、儲存條件、保質(zhì)期等方面必須一致。(...[繼續(xù)閱讀]