礦物質是對蝦生長、發(fā)育和繁殖不可缺少的營養(yǎng)物質。例如,銅(Cu)是一種必需微量元素,在溶液中主要以Cu2+的形式存在,在對蝦體內的含量甚微,但它不僅是對蝦血液中血藍蛋白的重要組成成分,作為血液的氧載體參與氧的運輸,而且在許...[繼續(xù)閱讀]

    (一)色甲殼類的殼有各種顏色,而蝦青素(astaxanthin)是其主要顏色,蝦青素的一部分同蛋白質結合,呈現黃、紅、橙、褐、綠、青、紫等各種顏色。蝦青素是一種端基為酮基的類胡蘿卜素色素,化學名稱為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′...[繼續(xù)閱讀]

    質構與食品的外觀、風味、營養(yǎng),一起構成食品的四大要素。除營養(yǎng)以外,都是由感官所感知的。這些感官感受性品質十分重要,一定程度上決定了消費者的可接受度。但質構所起的作用或占的地位,隨食品而不同。對蝦屬于甲殼類水產...[繼續(xù)閱讀]

    肌肉的熱特性參數是影響加工及貯藏的重要參數。(一)熱處理對對蝦品質的影響對蝦在燙漂等熱處理過程中,當蝦體達到一定溫度時,肌肉蛋白的熱容和結構發(fā)生一系列的變化,這些變化發(fā)生時伴隨著能量的變化,因此可以采用熱分析技...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白酶(蛋白質分解酶)是作用于蛋白質或多肽,催化肽鍵水解的酶。蛋白酶的研究是從發(fā)現胃中消化食物的胃蛋白酶及從胰臟分泌的胰蛋白酶、糜蛋白酶開始的。此后發(fā)現:一切組織及細胞中都存在各種特有的蛋白酶。后來知道,植物組...[繼續(xù)閱讀]

    (一)組織蛋白酶概述及分類組織蛋白酶是在各種動物組織的細胞內(特別是溶酶體部分)發(fā)現的一類蛋白酶。來源于同一種類組織細胞的也是由組織蛋白酶A、組織蛋白酶B、組織蛋白酶C、組織蛋白酶D、組織蛋白酶E等多種酶組成。可以...[繼續(xù)閱讀]

    多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶,普遍存在于植物、真菌、昆蟲的質體中,在一些水產動物特別是甲殼類動物,蝦類中也廣泛存在,甚至在土壤中腐爛的植物殘渣上都可以檢測到多酚氧化酶的活力。由...[繼續(xù)閱讀]

    在對蝦的多酚氧化酶研究中,取得了一些進展,不同的甲殼動物中多酚氧化酶的含量和活力不盡相同,而在同一蝦體的不同部位,多酚氧化酶的含量和活力也不相同。有學者研究了深水粉紅蝦的多酚氧化酶分布特征。研究結果表明,PPO的活...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蝦的黑變機制在海鮮產品中,對蝦以其味美及營養(yǎng)價值高而深受人們喜愛,但它難保藏,易黑變。蝦在冷藏期間常常會在頭、胸、關節(jié)、尾扇等部位發(fā)生黑色變化,稱為黑變,導致營養(yǎng)物質大量流失。目前,大家普遍認同多酚氧化酶,即...[繼續(xù)閱讀]

    幾丁質是由N-乙酰-D-葡萄糖胺以α-1,4糖苷鍵連接而成的線性多糖。它廣泛存在于自然界中,是細菌、真菌、線蟲、甲殼動物、昆蟲等物種外殼的主要成分,起營養(yǎng)和保護等作用。幾丁質作為至關重要的有機碳源和氮源參與到生態(tài)系統(tǒng)的...[繼續(xù)閱讀]