幾丁質(zhì)酶是生物界分布最廣、最重要的消化分解酶之一,專(zhuān)一性分解生物多糖幾丁質(zhì),是研究幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)的一個(gè)重要工具酶?，F(xiàn)如今對(duì)植物、微生物幾丁質(zhì)酶的認(rèn)識(shí)已發(fā)展到酶分子作用機(jī)制和蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的研究,但對(duì)動(dòng)物幾丁...[繼續(xù)閱讀]

    1994年人們發(fā)現(xiàn)一種溶酶體功能缺陷病(Gaucherdisease)中,幾丁質(zhì)酶活力呈上百倍的增加。1995年在Gaucherdisease病人的脾中純化得到了該酶蛋白,命名為chitotriosidase。該酶具有兩種形式,分子質(zhì)量分別為50ku和39ku,等電點(diǎn)分別為7.2和8.0。能降解人...[繼續(xù)閱讀]

    超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD,EC1.15.1.1)是廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中的金屬酶,也是生物體內(nèi)唯一以超氧陰離子為作用底物的酶,與生物的免疫水平密切相關(guān),對(duì)于增強(qiáng)吞噬細(xì)胞防御能力和整個(gè)機(jī)體的免疫功能具有重要作用...[繼續(xù)閱讀]

    磷酸酶廣泛存在于生物體內(nèi),它催化磷酸單酯水解,是生物磷代謝的重要酶類(lèi)。由于海洋環(huán)境受到污染,如某些化學(xué)物質(zhì)、有機(jī)溶劑、重金屬離子、蛋白質(zhì)變性劑等影響磷酸酶的活力與構(gòu)象,進(jìn)一步影響蝦的正常生理活動(dòng)與物質(zhì)代謝,蝦體...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)蝦死后,體內(nèi)的各種酶仍具有活力,一些新陳代謝還在進(jìn)行,只是與對(duì)蝦活著時(shí)的途徑有所不同。對(duì)蝦活體內(nèi)進(jìn)行的是有氧代謝,靠氧化體內(nèi)各種有機(jī)化合物來(lái)補(bǔ)充能量;而對(duì)蝦死后則血液循環(huán)停止,其初期則依靠糖原的無(wú)氧酵解以及磷...[繼續(xù)閱讀]

    剛死的對(duì)蝦,肌肉柔軟而富有彈性;放置一段時(shí)間后,肌肉收縮變硬,失去伸展性或彈性,對(duì)蝦肌肉進(jìn)入僵硬狀態(tài),這種現(xiàn)象稱(chēng)為死后僵硬。對(duì)蝦死后肌肉僵硬一般發(fā)生在死后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí),其持續(xù)時(shí)間為數(shù)小時(shí)。這主要與其貯藏溫度有...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)蝦死后進(jìn)入僵硬期,并達(dá)到最大程度僵硬后,其僵硬又緩慢地解除,肌肉重新變得柔軟,但失去彈性,這一過(guò)程稱(chēng)為自溶(autolysis)或解僵。對(duì)蝦的自溶主要是存在于組織中的內(nèi)源性蛋白酶和來(lái)自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結(jié)果。對(duì)蝦肌...[繼續(xù)閱讀]

    蝦類(lèi)的腐敗主要是微生物的作用。蝦類(lèi)中所含的游離氨基酸一般比魚(yú)類(lèi)多,有利于細(xì)菌的生長(zhǎng),使得蝦類(lèi)比魚(yú)類(lèi)更容易腐敗。蝦類(lèi)在捕獲后死得很快,因而腐敗變化開(kāi)始得也較早。蝦類(lèi)的腐敗主要是指在微生物的作用下蝦體中的蛋白質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    蝦類(lèi)變質(zhì)的過(guò)程中伴隨著體表黑斑的出現(xiàn),即“黑變現(xiàn)象”,這是蝦體內(nèi)存在的多酚氧化酶(PPO)催化的一系列生化反應(yīng)的結(jié)果。蝦體內(nèi)的多酚氧化酶主要存在于頭胸部和足部,活體狀態(tài)下并無(wú)活力,而在蝦死后被激活,這種酶在冷凍、冰藏...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),蝦類(lèi)產(chǎn)品感官特征清晰可見(jiàn),并且其檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)單易行,能夠快速提供產(chǎn)品質(zhì)量的信息。幾種蝦產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)指標(biāo)概括如表1-3-2所示。表1-3-2幾種蝦產(chǎn)品感官指標(biāo)名稱(chēng)感官指標(biāo)河蝦蝦體具有各種河蝦固有的色澤,外殼清...[繼續(xù)閱讀]