顆粒是具有一定尺寸和形狀的微小物體,是組成粉體的基本單元。它宏觀很小,但微觀卻包含大量的分子和原子。通常用粒度表示顆粒的大小,粒徑表示顆粒的直徑,一般以微米為單位。顆粒作為物質(zhì)存在的一種表現(xiàn)形式,廣泛應(yīng)用于食品...[繼續(xù)閱讀]

    2.7.1質(zhì)構(gòu)儀的基本原理食品質(zhì)構(gòu)也稱為食品質(zhì)地,是食品的一個(gè)重要屬性。食品質(zhì)構(gòu)的屬性取決于食品的組分及其之間的相互作用,但是宏觀上卻以物理特征為主。食品質(zhì)構(gòu)是與食品組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì),如硬度、酥脆性、膠...[繼續(xù)閱讀]

    感官質(zhì)量是食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中的第一指標(biāo),在感官指標(biāo)直接對食品的感官性狀做出判斷時(shí),還能提出相應(yīng)的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目,以證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。感官評價(jià),也稱感官評定(sensoryevaluation),也稱感官分析(sensoryanalysis),是一門...[繼續(xù)閱讀]

    3.1.1熱處理玉米粉改良技術(shù)研究選擇普通市售玉米粉,加水充分混合形成糊狀黏稠流體,加入玉米粉質(zhì)量0.1%～0.5%的中性蛋白酶,在40～55℃下酶解2.5～3.5h,然后加熱使酶失活,將酶失活后的混合物冷凍、干燥、粉碎,制得蛋白酶解玉米粉;將...[繼續(xù)閱讀]

    3.2.1熱處理玉米粉主要成分分析經(jīng)過不同處理所得玉米粉與原玉米粉相比,其基本成分均有不同程度的改變(表3.5)。其中,磷酸化作用的玉米粉,由于處理過程需要130℃下反應(yīng)3h,水分蒸發(fā),故其含水量會減少,而酶處理是在漿狀液中進(jìn)行的...[繼續(xù)閱讀]

    堿化濕磨技術(shù)主要包括熱堿浸泡和研磨處理兩步,關(guān)鍵在于熱堿浸泡,造成淀粉顆粒溶脹,并破壞蛋白質(zhì)基質(zhì),使得淀粉和蛋白結(jié)合變得疏松。玉米經(jīng)堿化濕磨處理得到的玉米粉,包括部分糊化的淀粉、未糊化的淀粉、蛋白以及細(xì)胚乳顆粒...[繼續(xù)閱讀]

    堿化濕磨技術(shù)是濕法加工玉米粉的一種方法。這種方法的主要原料是玉米、水以及堿,它與普通的濕法加工不同之處是在堿液里浸泡。在熱堿處理和浸泡階段,水分子和鈣離子進(jìn)入顆粒內(nèi)部,堿可以促進(jìn)水吸收并貫穿整個(gè)顆粒;改變玉米...[繼續(xù)閱讀]

    玉米濕法加工工藝中,玉米通常在二氧化硫含量為0.20%～0.25%的浸泡水(pH值為2.5左右),溫度為49～53℃條件下浸泡50h左右。浸泡是生產(chǎn)玉米淀粉的核心工序,在浸泡時(shí),玉米胚乳得到軟化,利于后期研磨,同時(shí)二氧化硫通過斷裂谷蛋白分子間...[繼續(xù)閱讀]

    5.2.1玉米粉的制備酶法加工玉米粉的制備過程參考實(shí)驗(yàn)室規(guī)模(50g)玉米濕法加工方法,加工過程見圖5.5。圖5.5玉米粉的酶法加工過程操作要點(diǎn):(1)第一次浸泡:50g玉米在150mL、50℃的水中浸泡。(2)粗破碎:玉米與150mL水在組織搗碎機(jī)(鈍刀)中...[繼續(xù)閱讀]

    選取酶法玉米粉、濕法玉米粉(酶法玉米粉的對照樣品:制備過程與酶法玉米粉一致,不添加中性蛋白酶進(jìn)行酶解)、干法玉米粉(玉米經(jīng)垂直旋風(fēng)磨研磨,過100目分樣篩的篩下物),從顆粒形態(tài)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、糊化特性、熱力學(xué)特性及流變學(xué)特...[繼續(xù)閱讀]