釀酒機(jī)理非常復(fù)雜,包含了酒精發(fā)酵機(jī)理及各種呈香呈味物質(zhì)的生成機(jī)理,各種香型大曲酒生產(chǎn)的酒精發(fā)酵機(jī)理基本一樣,而在呈香呈味物質(zhì)的形成途徑和含量上有所差異。本節(jié)主要通過發(fā)酵過程中的物質(zhì)代謝,濃香型大曲酒主要呈香呈...[繼續(xù)閱讀]

    一、釀酒工藝的特點(diǎn)濃香型大曲酒釀造的工藝特點(diǎn):以高粱為主要原料,用小麥制成中溫大曲為產(chǎn)酒、生香劑,采用續(xù)糟配料,泥窖固態(tài)發(fā)酵,混蒸混燒,甑桶固態(tài)蒸餾,除頭去尾,量質(zhì)摘酒,原度儲(chǔ)存,精心勾兌。二、釀酒生產(chǎn)操作要點(diǎn)瀘州老...[繼續(xù)閱讀]

    濃香型大曲酒的入窖條件是指入窖糟進(jìn)入窖池發(fā)酵的各種理化、生化指標(biāo),發(fā)酵是否正常受入窖條件的影響和制約。入窖條件的適宜與否直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量,入窖條件影響因素包括:糠殼質(zhì)量與用量、水質(zhì)優(yōu)劣與用量、溫度適宜與否...[繼續(xù)閱讀]

    糟醅、黃水基本上能反映出窖池發(fā)酵正常與否,配料是否合理,操作是否細(xì)致,所產(chǎn)酒數(shù)量的多少及質(zhì)量的優(yōu)劣等。因此,糟醅、黃水的鑒定結(jié)果,可以為下排配料以及制定技術(shù)措施提供主要的依據(jù)。有豐富釀酒經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員,對(duì)糟醅、...[繼續(xù)閱讀]

    基礎(chǔ)酒中的各種微量成分主要來源于原輔材料(大曲、糧食、糠殼等)、窖池、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)過程。在基礎(chǔ)酒生產(chǎn)中,由于受各地水質(zhì)、土壤、氣候、空氣、生態(tài)鏈等因素影響,微生物的種類及數(shù)量有很大差異,導(dǎo)致了基礎(chǔ)酒中各種微量...[繼續(xù)閱讀]

    一、酒精度測(cè)量及折算在基礎(chǔ)酒驗(yàn)收儲(chǔ)存的日常工作中,都會(huì)遇到基礎(chǔ)酒酒精度測(cè)量及其換算等。(一)酒精計(jì)和溫度計(jì)的使用酒精計(jì)具有幾種不同的規(guī)格,在白酒企業(yè)中一般采用三支一組;溫度計(jì)采用0～100℃的水銀溫度計(jì)。其使用步驟...[繼續(xù)閱讀]

    一、基礎(chǔ)酒驗(yàn)收(一)基礎(chǔ)酒入庫見圖4-3-3。(二)基礎(chǔ)酒定級(jí)見圖4-3-4。(三)其他確定酒質(zhì)的簡易方法 圖4-3-3　基礎(chǔ)酒入庫流程圖4-3-4　基礎(chǔ)酒定級(jí)流程在衡量酒質(zhì)方面,釀酒的前輩們根據(jù)工作實(shí)踐摸索出了一些簡易的初步判定酒質(zhì)優(yōu)劣的...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的主要成分是乙醇和水,占總量的98%左右,但決定白酒香型、風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多呈香呈味的微量香味成分,占總量的2%左右。這些微量香味成分在嗅覺、視覺、觸覺和味覺上均能引起感官刺激,其種類、含量以及量比關(guān)系決定了...[繼續(xù)閱讀]

    白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定,通常是通過理化分析和感官檢驗(yàn)的方法來實(shí)現(xiàn)的。理化分析是使用各種分析儀器或傳統(tǒng)的容量分析,只能分析組成酒體的化學(xué)成分和物理指標(biāo),如酒精度、總酸、總酯、特征組分、重金屬、固形物等。感官檢驗(yàn)是...[繼續(xù)閱讀]

    組合就是基礎(chǔ)酒與基礎(chǔ)酒之間的相互摻兌或扯兌,又稱勾兌。1949年前,瀘州的釀酒作坊把同一個(gè)窖的紅糟酒,分別倒入本窖的所有糧糟酒的幾個(gè)儲(chǔ)酒壇中,進(jìn)行扯兌,紅糟酒不單獨(dú)裝壇,產(chǎn)品在出廠前都要將幾壇(缸)相同等級(jí)的酒,互相摻兌...[繼續(xù)閱讀]