我國(guó)是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。含糖野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象,在新石器時(shí)代以前就被人們注意和利用了。從大量考古資料可知,距今6000余年的大汶口文化時(shí)期已經(jīng)開始釀酒。據(jù)說,公元前2205年至公元前2198年,大禹帝王的女兒發(fā)現(xiàn)...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)法蒸餾傳統(tǒng)操作,是世界上獨(dú)特的釀酒工藝。固態(tài)法白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)如下:(一)雙邊發(fā)酵采用比較低的溫度,使糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行,即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉變成酒,必須經(jīng)過糖化與...[繼續(xù)閱讀]

    自1952年第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)始至1989年,全國(guó)評(píng)酒會(huì)已進(jìn)行了五屆。每屆評(píng)酒會(huì)不僅推動(dòng)了生產(chǎn),也起到了指導(dǎo)消費(fèi)的作用。同時(shí),各屆評(píng)酒的結(jié)果都顯示出不同歷史時(shí)期酒類生產(chǎn)的發(fā)展、技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品質(zhì)量水平。名、優(yōu)質(zhì)白酒的發(fā)展顯...[繼續(xù)閱讀]

    由于微生物的種類非常復(fù)雜,生棲方法各有不同,目前只能根據(jù)微生物的形態(tài)和生理形狀相似程度,將它編入不同的門、綱、目、種屬、種之中,供從事這方面工作的同志對(duì)微生物的分類有個(gè)初步認(rèn)識(shí)。大曲中的微生物,經(jīng)一定時(shí)間在曲坯...[繼續(xù)閱讀]

    (一)曲霉曲霉菌絲具有橫隔,所以它是多細(xì)胞菌絲。當(dāng)生長(zhǎng)到一定階段后,部分菌絲細(xì)胞的壁變厚,成為足細(xì)胞,并由此向上生出直立的分生孢子梗,它的頂端膨大,稱為頂囊。頂囊一般呈球狀。在頂囊表面以輻射方式生出一列或兩列小梗...[繼續(xù)閱讀]

    在大曲釀造過程中,參與發(fā)酵的酵母菌主要有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉。下面分別予以介紹。(一)酒精酵母產(chǎn)酒能力強(qiáng)的酒精酵母,其細(xì)胞形態(tài)以橢圓形、卵圓形、球形為最多。特殊的有臘腸形、胡瓜形、檸檬形、錐柱...[繼續(xù)閱讀]

    在自然界中,細(xì)菌是分布最廣、數(shù)量最多的一類微生物。白酒是開放式生產(chǎn),在釀制過程中不可避免要侵入各種細(xì)菌。對(duì)普通白酒生產(chǎn)來(lái)說,可以將細(xì)菌看為有害菌。而對(duì)優(yōu)質(zhì)酒生產(chǎn)來(lái)說,很多細(xì)菌起到了良好的作用。如濃香型酒窖中的...[繼續(xù)閱讀]

    酶是由生活細(xì)胞產(chǎn)生的、具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的有機(jī)催化劑。微生物的一切生命活動(dòng)都離不開酶,在釀酒生產(chǎn)中大量培養(yǎng)各種微生物,主要就是利用它們能分泌所需要的酶。酶是在生物體內(nèi)產(chǎn)生的,所以也稱為生物催化劑。白酒生產(chǎn)中的有...[繼續(xù)閱讀]

    大曲酒生產(chǎn)工藝,不論是制曲或釀酒,都是利用野生菌進(jìn)行自然發(fā)酵。因此,在工藝過程中,如何捕捉有用微生物群而排除無(wú)用甚至是有害微生物群,是提高大曲質(zhì)量和產(chǎn)量的關(guān)鍵所在。由于釀造過程中有眾多的微生物先后交替,共同作用...[繼續(xù)閱讀]

    由于各廠所在地及原料種類不同,特別是工藝不同,曲內(nèi)及酒醅里的微生物數(shù)量及種類相差懸殊。在制曲過程中的消長(zhǎng)也不一樣。例如有的高溫曲的成品曲中,居然不存在霉菌和酵母,只有少量耐熱的細(xì)菌,主要是枯草桿菌及少數(shù)乳酸菌。...[繼續(xù)閱讀]