水在曲酒生產(chǎn)過程中為制曲、釀酒、洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此,要求水中不含有對發(fā)酵、酒質(zhì)有影響的成分。曲酒生產(chǎn)一般采用河水、自來水,也有用井水、湖水和泉水的。這些水常含的鹽類是鈣、鎂、鈉、銨、鹽、...[繼續(xù)閱讀]

    原料是否能長期保存,水分含量必須適當(dāng)。如果水分含量在保管中逐漸上升,將使原料的呼吸作用增強(qiáng),干物質(zhì)的損失也隨之增加。對高粱、小麥等原料來說,水分在11%～14%之間,呼吸作用并不強(qiáng)烈,干物質(zhì)損失也很少,如果超過這個限度...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物,在工業(yè)上有極廣泛的用途,各種糧食的籽粒都含有豐富的淀粉。淀粉不是單純的物質(zhì),它是由幾百個或幾千個葡萄糖組成的。淀粉雖由葡萄糖所組成,因其結(jié)構(gòu)不同而分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。溫水易溶...[繼續(xù)閱讀]

    高粱中的單寧屬鄰位苯二酚單寧,在高粱皮殼中含量較多。單寧遇鐵生成黑色沉淀,含有單寧的發(fā)酵糟,顏色帶黑(還有其他原因)。單寧有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。麥曲的糖化酶,是由氨基酸為基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)組成的,酵母的細(xì)胞也是由蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)及其類似化合物為復(fù)雜的有機(jī)物,含有碳、氫、氧、氮、硫等元素,有時含磷及鐵。一般蛋白質(zhì)的分子極大,它經(jīng)多次水解后,最終產(chǎn)物為氨基酸。釀酒中蛋白質(zhì)的分解,系在發(fā)酵時受蛋白酶的作用水解為氨基酸。由于酵母利用了這...[繼續(xù)閱讀]

    灰分是無機(jī)成分,各種原料的灰分,一般有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、硅、磷等。在發(fā)酵過程中各種成分含量是過多或是不足,尚未有明確資料說明。100g高粱中的無機(jī)物,根據(jù)柯尼希(法國)分析:氯化鉀0.35g、氧化鈣0.12g、氧化鎂0.26g、五氧化二...[繼續(xù)閱讀]

    酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明,它是世界上最早的多種微生物的復(fù)合酶制劑。我國應(yīng)用霉菌糖化谷物釀酒,大約可以追溯到4000多年前的龍山文化時期?！渡袝酚涊d:“若作酒醴,爾唯曲蘗”,所謂“蘗”,據(jù)清代說文家段玉裁的《說文...[繼續(xù)閱讀]

    1.大曲的特點大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑,在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌,在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng),并保存了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏就可成為大曲。那么,它的特點是什么呢?(1)制...[繼續(xù)閱讀]

    小麥及其他谷物→發(fā)水→翻拌→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏(收堆)→出曲→入庫貯存...[繼續(xù)閱讀]

    1.原料的配比原料配比各廠情況不相同,有單獨用小麥制曲的,如四川五糧液酒廠,也有用小麥、大麥和豌豆等混合為制曲原料的,如江蘇和安徽的名優(yōu)酒。大麥和豌豆是香蘭酸及香蘭素的來源,能賦予成曲以及所產(chǎn)酒一定的清香味?，F(xiàn)將...[繼續(xù)閱讀]