料醅拌入大曲經(jīng)拌勻入窖(或堆積)后,便開始了邊糖化、邊發(fā)酵的復(fù)式發(fā)酵(或稱雙邊發(fā)酵)階段。在復(fù)式發(fā)酵中,參與發(fā)酵的微生物主要來自大曲、窖泥、場(chǎng)地、工具和空氣中網(wǎng)落的類群。在發(fā)酵過程中,糧糟發(fā)酵的物質(zhì)變化,微生物的構(gòu)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)根霉的分離培養(yǎng)大曲中的根霉一般是形成菌絲和孢子狀態(tài),蔓延繁殖在曲塊中,而曲塊本身又結(jié)合得較緊密,所以由大曲直接稀釋分離,有時(shí)難以得到理想的結(jié)果。為了全面地分離到根霉,可用選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行預(yù)培養(yǎng),待長出菌絲和孢...[繼續(xù)閱讀]

    在液體中,酵母的生長比霉菌快。與細(xì)菌相比,酵母菌喜酸,適于酸性培養(yǎng)基。細(xì)菌對(duì)抗生素敏感,而酵母對(duì)抗生素不敏感。利用這些特性,可先減少大曲或酒醅中的霉菌和細(xì)菌數(shù)量,使酵母菌占優(yōu)勢(shì),從而分離出酵母菌。培養(yǎng)基:酸性麥芽汁...[繼續(xù)閱讀]

    大曲中的細(xì)菌主要是乳酸桿菌群、醋酸桿菌群、芽孢桿菌群及某些革蘭氏陰性無芽孢桿菌群等。(一)乳酸菌的分離通常乳酸菌在含有吐溫80的西紅柿葡萄糖汁中,生長繁殖迅速,可得到一定的生長優(yōu)勢(shì)。然后采用平板劃線分離乳酸菌,并...[繼續(xù)閱讀]

    濃香型曲酒生產(chǎn)的窖泥,由于長期與酒醅接觸,窖泥從酒醅中逐漸吸取了大量的醇、酸、酯、醛類和其他微量化學(xué)物質(zhì),為窖泥中己酸菌的自然富集純化創(chuàng)造了有利條件。因此,要想從這種特殊的土壤中分離出己酸菌,采樣和分離工作都必...[繼續(xù)閱讀]

    高粱又名紅糧或紅秫,種類較多,分布也廣。依穗的色澤,它可分為紅高粱、白高粱、黃高粱。依性質(zhì)來分有糯高粱(多產(chǎn)于南方)、粳高粱(多產(chǎn)于北方)。現(xiàn)在雜交高粱已成為高產(chǎn)作物。糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉,具有吸水性強(qiáng)、容易...[繼續(xù)閱讀]

    小麥?zhǔn)侵魄闹饕?同時(shí)又是釀酒的原料之一。小麥品質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)麥曲的質(zhì)量有較大的影響,一般要求麥粒完整、顆粒飽滿、無蟲蛀、不霉?fàn)€、不發(fā)芽、干燥適宜、無泥砂及其他雜物。小麥含有豐富的碳水化合物(主要為淀粉)及蛋...[繼續(xù)閱讀]

    大麥和豌豆也是制曲的原料,各廠根據(jù)各自酒的風(fēng)格不同而有不同的配比。大麥皮多,性質(zhì)疏松,微生物容易生長繁殖,但水分和熱量也容易散失,若單獨(dú)用大麥制曲時(shí),微生物不易充分繁殖。豌豆性質(zhì)較粘稠,易結(jié)塊,水分不易蒸發(fā),熱量也...[繼續(xù)閱讀]

    糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料,淀粉含量高,且?guī)缀跞侵ф湹矸?。粳米質(zhì)地純正,蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素等含量均較少。糯米、粳米經(jīng)蒸煮后質(zhì)軟、性粘及糊爛,容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常,故一般與其他原料配合使用。玉米是一種營養(yǎng)豐富的谷物...[繼續(xù)閱讀]

    稻殼是釀制大曲酒的主要輔料,是一種優(yōu)良的填充劑。它可以調(diào)整入窖淀粉濃度,沖淡酸度,吸收水分,在蒸酒蒸糧時(shí),稻殼可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,在酒醅中起疏松作用,保持糧糟柔熟不膩。稻殼在生產(chǎn)中用量較多,質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]