1.酒花的植物形狀和花體結(jié)構(gòu)酒花的學(xué)名為蛇麻(Humuluslupulus),又名忽布。在植物學(xué)上屬于蕁麻目大麻科葎草屬,系多年生攀援草本植物,一般可連續(xù)高產(chǎn)20年左右。雌雄異株,啤酒釀造中使用的酒花是未受精的雌花(圖2-14,圖2-15)。雌花花體...[繼續(xù)閱讀]

    1.酒花的化學(xué)成分酒花的化學(xué)成分對(duì)啤酒質(zhì)量、啤酒生產(chǎn)過程具有重要意義。全酒花主要的干物質(zhì)的組成如表2-23所示。對(duì)啤酒釀造來說,最重要的酒花成分是苦味物質(zhì)、酒花油和多酚物質(zhì)。酒花的化學(xué)成分會(huì)因酒花品種、種植地區(qū)、...[繼續(xù)閱讀]

    1.酒花品種酒花是啤酒釀造中最貴的原料。因此在種植和購(gòu)買酒花時(shí),選擇酒花品種具有特殊意義。人們把商業(yè)酒花分為:香型酒花、苦型酒花、α-酸含量高的酒花。香型酒花以其香味舒適、合葎草酮含量低于20%和細(xì)香特性成分(石竹烯...[繼續(xù)閱讀]

    酒花的質(zhì)量控制應(yīng)包括酒花制品生產(chǎn)過程中對(duì)全酒花的感官評(píng)價(jià),生產(chǎn)過程盡量不破壞酒花質(zhì)量,并對(duì)酒花制品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè),在酒花制品貯存、添加酒花等環(huán)節(jié)應(yīng)避免酒花質(zhì)量的下降,從而充分利用酒花內(nèi)容物質(zhì)的釀造價(jià)值。1.全酒花...[繼續(xù)閱讀]

    1.使用輔料的目的輔料主要指以淀粉及其水解產(chǎn)物為主體的原料,如未發(fā)芽的谷類、玉米淀粉及糖漿等。世界上絕大多數(shù)國(guó)家生產(chǎn)啤酒均使用輔料,唯獨(dú)德國(guó)除外。德國(guó)嚴(yán)格遵循1516年頒布的《純釀法》,只允許使用水、麥芽、酒花和酵...[繼續(xù)閱讀]

    大米稻屬禾本科稻屬。普通栽培稻可分為粳米、秈米,按照大米淀粉性質(zhì)可分為糯稻和非糯稻,糯稻的淀粉100%為支鏈淀粉,非糯稻淀粉中10%～30%為直鏈淀粉。大米是啤酒廠使用最多的輔料。大米顆粒的水含量為12%～13%。大米干物質(zhì)的組...[繼續(xù)閱讀]

    玉米和玉米淀粉是在北美洲(包括美國(guó)和加拿大)啤酒釀造工業(yè)中常見的一種輔料。玉米收獲時(shí)的水含量為25%～30%,通過干燥水含量降至10%～14%,玉米粒中干物質(zhì)的組成如下:76%～80%碳水化合物,9%～12%蛋白質(zhì),4%～5%油脂,以及少量粗纖維和礦...[繼續(xù)閱讀]

    小麥很少用作輔料,更多是用于制造小麥麥芽,主要用于上面發(fā)酵啤酒的釀造,比如含酵母的小麥啤酒、白啤酒。由于小麥麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時(shí),小麥麥芽的使用量達(dá)50%～60%。如果使用不發(fā)芽的小麥作啤酒輔料,最好...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)大麥作為輔料且使用量為15%～20%時(shí),麥芽中的酶可順利地分解大麥。可采用大麥粉碎物或去皮及未去皮大麥片的形式,作為輔料用于生產(chǎn)。與麥芽相比大麥的價(jià)格較低,由于沒有經(jīng)過制麥,大麥中的β-葡聚糖沒進(jìn)行分解,糖化時(shí)也不能充...[繼續(xù)閱讀]

    在缺乏大麥麥芽的非洲,糖化投料時(shí)黍米的使用量可高達(dá)40%,黍米的浸出物含量很高,脂肪特別少。由于黍米淀粉的糊化溫度為68～76℃,所以使用黍米釀造啤酒非常適合。...[繼續(xù)閱讀]