制作果酒時(shí)酵母將發(fā)酵醪中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇,為了使生成的乙醇含量接近成品酒標(biāo)準(zhǔn)要求,通常需要對(duì)果酒中的糖分進(jìn)行調(diào)整,此操作過程通常以拿破侖時(shí)代一個(gè)農(nóng)業(yè)大臣的名字命名為葡萄漿加糖(Chaptal-isation)。果汁中的自然含糖量足以...[繼續(xù)閱讀]

    (1)葡萄糖葡萄糖是大分子糖化合物的基本構(gòu)造單位。葡萄糖少量存在于水果和蔬菜中,在葡萄和洋蔥中含量較多,游離狀的葡萄糖在天然食品中并不多,但是它們常?？s合成大分子(比如淀粉)而存在于天然食品中。工業(yè)化生產(chǎn)的葡萄糖是...[繼續(xù)閱讀]

    大多數(shù)情況下,果汁在釀造前要加糖。但在加糖前首先要知道果汁中糖的準(zhǔn)確含量,然后根據(jù)最后要求的乙醇含量,計(jì)算出所需添加糖的數(shù)量。一般可采用以下幾種方法來測(cè)得果汁中糖的含量:相對(duì)密度測(cè)定法、折光率測(cè)定法和菲林試劑...[繼續(xù)閱讀]

    工業(yè)上常用純度為98.0%或99.5%的結(jié)晶白砂糖來調(diào)整果汁的糖分。當(dāng)需要給發(fā)酵醪液中加糖時(shí),決定選用哪一種糖的一個(gè)重要因素是價(jià)格?？偟膩碚f1kg蔗糖與1kg葡萄糖的價(jià)格差不多,轉(zhuǎn)化糖稍貴一些,但它們被微生物利用的情況各不相同。...[繼續(xù)閱讀]

    果酒的質(zhì)量一方面取決于乙醇含量,另一方面取決于酸的含量。為了得到協(xié)調(diào)而精細(xì)的果酒風(fēng)味,酸度應(yīng)限制在某一范圍。果酒的酸度如達(dá)不到要求會(huì)使酒的風(fēng)味平淡,甜佐餐葡萄酒的酸度太低會(huì)使人有膩的感覺;果酒的酸度過高則會(huì)使...[繼續(xù)閱讀]

    在果酒制造中,果汁中的酸分為兩個(gè)部分:果汁中自然存在的酸和在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸。果汁中自然存在的酸有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸,還有很少一部分的其他酸,如大黃中少量的草酸,曼越橘、藍(lán)莓中的安息香酸及其他一些水果中極...[繼續(xù)閱讀]

    酸度有兩種表達(dá)方式:滴定酸度和pH,二者相互聯(lián)系,隨著pH下降,滴定酸度會(huì)增強(qiáng),反之亦然,但二者不呈線性關(guān)系。一般用氫氧化鈉(NaOH)溶液對(duì)果汁或果酒進(jìn)行酸堿滴定,來測(cè)定果汁或果酒中的滴定酸度,用pH計(jì)對(duì)果汁的pH進(jìn)行測(cè)量。果酒發(fā)...[繼續(xù)閱讀]

    將果汁的酸度調(diào)整到合適程度對(duì)釀酒師是一個(gè)挑戰(zhàn)。常用的方法是給果汁中添加酸或用水稀釋,或者將兩種酸度不同的果汁混合到所需的酸度。(1)果汁酸度過低時(shí)如果果汁的酸度過低時(shí),有兩種調(diào)整方法:①可將含酸量較低的果汁與含...[繼續(xù)閱讀]

    多酚類物質(zhì)包括一大類化合物,它們都有一個(gè)共同特性,那就是含有兩個(gè)或兩個(gè)以上羥基(—OH)與芳香環(huán)(苯環(huán))直接相連的結(jié)構(gòu),又被稱為類黃酮。它們廣泛地存在于植物中,累積在植物的根部、莖部、葉子、花及果上。水果中的多酚類化...[繼續(xù)閱讀]

    (1)增加果汁中多酚物質(zhì)含量方法根據(jù)釀造法規(guī),果酒中不允許添加多酚類物質(zhì)。增加其含量常用以下幾種方法:①使用一定比例的甜澀型果(用于果酒釀造)。②使用浸漬發(fā)酵法發(fā)酵,并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間(用于紅葡萄酒釀造)。③發(fā)酵時(shí)在發(fā)酵...[繼續(xù)閱讀]