1.無菌處理和超高溫(UHT)殺菌法無菌處理本質(zhì)上就是對(duì)滅過菌或消過毒的調(diào)理方便食品進(jìn)行無菌包裝,從而使食品不會(huì)受到二次污染。對(duì)于液體或半液體的食品需要另外加一些特定的原料再包裝時(shí),這種方法較適用:那些附加原料能以散...[繼續(xù)閱讀]

    1.滅菌程序熱壓滅菌包括三個(gè)階段:升溫(包括“排氣”)、維持高壓釜內(nèi)殺菌溫度(殺菌階段)和冷卻。升溫階段在連續(xù)式殺菌機(jī)中可以省略,而直接通過傳遞閥將罐頭傳入加熱殺菌。在靜水壓式殺菌機(jī)中罐頭通過第一段水柱時(shí)自動(dòng)升溫。...[繼續(xù)閱讀]

    1.熱處理滅菌法罐頭食品已將烹飪與殺菌兩個(gè)方面分離開來。用于做罐頭的食品在149℃左右以連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)受熱,在這個(gè)溫度下維持幾秒鐘即可實(shí)現(xiàn)殺菌目的。這種超高溫短時(shí)殺菌方法(HTST)也稱為超高溫殺菌法(UHT),特別是針對(duì)牛奶...[繼續(xù)閱讀]

    1.耐熱性細(xì)菌的殺滅耐熱性細(xì)菌是一類在高于普通生長(zhǎng)溫度條件下能生長(zhǎng)繁殖的微生物,相對(duì)很多在40℃以下停止生長(zhǎng)的微生物,其最適生長(zhǎng)溫度約在55℃,可稱之為“嗜熱”微生物。嗜熱芽孢菌在罐頭食品中是一類非常重要的微生物,因...[繼續(xù)閱讀]

    作為食品保藏的一種方法,脫水剝奪了微生物保持活性所必需的水分;同時(shí)脫水后廚房用調(diào)理方便食品中的化學(xué)反應(yīng)能得到有效抑制。這不是一個(gè)殺菌過程,因此除非食用前需要復(fù)水,保藏時(shí)必須保持穩(wěn)定的貯存條件,避免從周圍環(huán)境中重...[繼續(xù)閱讀]

    1.熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥的一些通用規(guī)則如下:①在早期水分自由蒸發(fā)的時(shí)候,空氣流量可以高些,但在氣提式干燥器中應(yīng)不足以高到把物料頂起來;對(duì)于片狀蔬菜的干燥,適合的空氣線速率通常在180～300m/min,而干燥肉類和魚類食品時(shí),適合的線...[繼續(xù)閱讀]

    1.預(yù)處理選擇待干燥物料的物理特性與干燥的經(jīng)濟(jì)學(xué)有重要關(guān)系,根據(jù)其形態(tài)可以將物料分為液質(zhì)食品(如飲料)、漿質(zhì)食品(如通心面和奶酪、細(xì)條實(shí)心面、番茄調(diào)味汁)及散片狀食品(牛排、油煎土豆片、丁、漿果類),利用其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可...[繼續(xù)閱讀]

    輻射殺菌是通過輻射源放出射線照射食品,引起食品中的生物體產(chǎn)生物理或化學(xué)反應(yīng),抑制或破壞其新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育,甚至使細(xì)胞死亡,從而達(dá)到滅菌消毒、延長(zhǎng)食品貨架期的目的。輻射殺菌幾乎不產(chǎn)生熱量,可保持食品在感官和品質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    眾所周知,微生物的熱力致死是由于細(xì)胞膜構(gòu)造變化(損傷)、酶的失活、蛋白質(zhì)的變性、DNA的直接或間接的損傷等原因引起的,如果采用超高壓,在常溫下也能夠達(dá)到類似效果。例如:應(yīng)用100～600MPa高靜水壓力,在室溫條件下不僅能殺滅微...[繼續(xù)閱讀]

    低能電子束的電子束穿透力弱,只能穿透食品表面50～100um深度,其主要作用在于軟電子束的輻射作用,使微生物膜電荷分布不均,影響微生物的物質(zhì)交換;其次產(chǎn)生電離作用,誘發(fā)產(chǎn)生過氧化物,破壞細(xì)胞的蛋白質(zhì)及核酸、酶的結(jié)構(gòu),從而迅...[繼續(xù)閱讀]