一、土陶容器土陶容器是傳統(tǒng)的儲(chǔ)酒容器之一,即通常所說的陶缸,這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用,且生產(chǎn)成本也較低。但土陶制品易破損,機(jī)械強(qiáng)度和抗震力較弱,容易出現(xiàn)滲...[繼續(xù)閱讀]

    重慶小曲酒原酒入庫前必須進(jìn)行口感的品嘗鑒定,質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測。一、口感鑒定小曲白酒生產(chǎn)由于工藝、曲藥、設(shè)備等條件相對(duì)固定,因此,如沒有特殊原因,在白酒的口感質(zhì)量上區(qū)別不大。主要從三方面進(jìn)行鑒別后入庫...[繼續(xù)閱讀]

    一、按質(zhì)量等級(jí)歸類管理新酒入庫前,應(yīng)先經(jīng)嘗評(píng)人員進(jìn)行評(píng)定等級(jí)后,按等級(jí)或風(fēng)格特點(diǎn)歸類,在庫內(nèi)排列整齊。在嘗評(píng)時(shí)要排除新酒味來進(jìn)行品嘗。二、檔案管理詳細(xì)建立庫存檔案,并在容器上標(biāo)上標(biāo)簽,上面寫明缸號(hào)、產(chǎn)酒日期、生...[繼續(xù)閱讀]

    勾兌與調(diào)味是白酒生產(chǎn)工藝中的重要組成部分,它是提高產(chǎn)品質(zhì)量、突出酒體風(fēng)格、穩(wěn)定酒質(zhì)的重要手段。白酒的勾兌與調(diào)味是按照酒體設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)基酒進(jìn)行的嘗評(píng)、組合、調(diào)味,這些過程組成了一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。嘗評(píng)是了...[繼續(xù)閱讀]

    一、基礎(chǔ)酒的設(shè)計(jì)(一)基礎(chǔ)酒感官質(zhì)量要求基礎(chǔ)酒由各種合格酒組成,但由于各種合格酒是由不同班組生產(chǎn)和不同甑口蒸餾,只是符合原酒等級(jí)驗(yàn)收指標(biāo)而入庫貯存,均存在各自的某些缺陷或優(yōu)點(diǎn),質(zhì)量表現(xiàn)不一致和不夠全面,或?yàn)橄愦笥?..[繼續(xù)閱讀]

    一、勾兌調(diào)味工藝流程小曲白酒勾兌調(diào)味工藝流程如圖2-7-1所示。圖2-7-1小曲白酒勾兌調(diào)味工藝流程(一)原酒質(zhì)量檢定原酒質(zhì)量檢定主要是了解和掌握酒中主要理化指標(biāo)及品評(píng),若各項(xiàng)指標(biāo)合格及品嘗無異雜味等質(zhì)量缺陷,作為合格酒入...[繼續(xù)閱讀]

    小曲白酒和其他白酒一樣,需要通過品評(píng)確定產(chǎn)品的感官質(zhì)量。白酒的感官質(zhì)量主要包括色、香、味、格,品評(píng)是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并綜合色、香、味三方面來確定其風(fēng)格,并最終得出分析評(píng)價(jià)。一、品評(píng)方法(一)色...[繼續(xù)閱讀]

    一、小曲白酒的主要香味及成分白酒的香味成分非常復(fù)雜。已經(jīng)檢出的香味成分就有300多種,還有許多微量成分未被檢出,這些成分在白酒中僅占1%～2%,正是這些眾多的呈香呈味物質(zhì)以及它們的相互作用和相互變化,構(gòu)成了白酒眾多的風(fēng)...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的香和味是不可分離的,白酒是蒸餾酒,其中的成分既對(duì)味產(chǎn)生作用,也對(duì)香有貢獻(xiàn)。小曲白酒的香氣主要由三方面構(gòu)成:一是由糧食、曲藥等原輔料產(chǎn)生,特別是糧食的品種不同對(duì)小曲白酒的風(fēng)格影響很大,高粱、玉米、大米或其...[繼續(xù)閱讀]

    一、取樣方法小曲白酒生產(chǎn)半成品常檢測的項(xiàng)目有水分,包括熟糧水分含量、配糟水分含量、入窖和出窖水分含量等;酸度,包括配糟酸度、混合糟酸度、出窖酸度等;淀粉,包括原料淀粉含量、發(fā)酵糟殘余淀粉含量等;原糖,即出箱原糖含...[繼續(xù)閱讀]